En la laguna de Venecia, donde el agua y la tierra conviven en un equilibrio cada vez más frágil, cocinar implica mucho más que dominar técnicas o crear platos bellos. Implica tomar posición. Desde hace nueve años, Chiara Pavan trabaja en ese límite delicado, al frente del restaurante Venissa, en la isla de Mazzorbo, donde la gastronomía se convierte en una herramienta activa de cuidado del territorio.

Reconocida como una de las voces más firmes de la cocina sostenible en Italia, Pavan entiende la cocina como un sistema que dialoga con el entorno, la biodiversidad, la cultura y la política. Su enfoque —que ella define como cucina ambientale— parte de una premisa clara: cocinar con conciencia del lugar, priorizando los vegetales, reduciendo el uso de proteína animal, eligiendo ingredientes locales y repensando cada decisión desde su impacto ambiental.

La laguna veneciana no es solo el escenario de su trabajo, sino su materia prima conceptual. Allí conviven huertas, viñedos históricos, especies marinas en riesgo y una memoria agrícola que estuvo a punto de desaparecer tras las grandes inundaciones del siglo XX. En ese contexto, Venissa se presenta como un proyecto integral: restaurante, bistró, viñedo heroico y espacio comunitario, donde la cocina no busca imponerse sobre el paisaje, sino interpretarlo.

Para Pavan, la sostenibilidad no es un discurso ni una etiqueta: es una práctica cotidiana que atraviesa el producto, la gestión del equipo, el uso total de los ingredientes y la responsabilidad cultural del oficio. Una forma de cocinar que no mira al pasado con nostalgia, ni al futuro con ingenuidad, sino que actúa en el presente, con sabor y convicción.

¿Cómo nació su conexión con el territorio de la laguna y qué historias cuentan hoy sus ingredientes?

Mi relación con la laguna comenzó hace nueve años, cuando llegué a trabajar aquí, pero en realidad responde a algo más profundo: tengo un interés genuino por el entorno en el que vivo. Me importa el bienestar propio y el de las personas que habitan un territorio determinado, sea cual sea. Si viviera en la montaña, probablemente me apasionaría la montaña.

La Laguna de Venecia fue históricamente un lugar riquísimo en ingredientes, porque allí conviven el agua, la tierra firme y el mundo vegetal. Tradicionalmente hubo muchas verduras, mucho pescado y también una cultura ligada a la carne. Hoy ese panorama está cambiando. La acción humana, el cambio climático y la llegada de especies invasoras han modificado la disponibilidad de productos. Los ingredientes ya no son los mismos, pero siguen siendo valiosos y merecen ser interpretados desde una cocina consciente.

¿Qué lugar ocupa la memoria y la tradición veneciana en su manera de crear platos contemporáneos?

La tradición veneciana es una fuente constante de inspiración, pero no desde la nostalgia. Nos interesa el pasado como herramienta creativa. Por ejemplo, hoy tenemos en el menú unos ñoquis elaborados a partir de una receta del siglo XVI, anterior a la llegada de la patata a Europa. Está escrita en dialecto veneciano y utiliza solo harina y leche. Ese tipo de recetas nos permite entender cómo se cocinaba antes y reinterpretarlo con una mirada actual. Siempre hay una conexión con la historia, pero puesta al servicio de una cocina contemporánea, viva y en diálogo con el presente.

Si tuviera que definir la experiencia de comer en Venissa en una sola palabra, ¿cuál sería?

La cocina tiene un medio de comunicación privilegiado, que es el gusto. A través de él se transmite todo lo demás. Las palabras son importantes, pero para que una cocina tenga impacto real, primero debe ser sabrosa. Ese es, en definitiva, nuestro objetivo final.

En su cocina, la sostenibilidad va más allá del producto y alcanza la gestión y el impacto social. ¿Cómo se expresa eso en Venissa?

Venissa tiene una historia muy antigua. En la Edad Media fue un convento, luego un viñedo, y durante siglos mantuvo una relación directa con la agricultura. Tras la gran inundación de 1966, la salinidad del suelo hizo prácticamente imposible continuar cultivando y el lugar quedó abandonado durante mucho tiempo.

Cuando el proyecto se retomó, a principios de los años 2000, no se trató solo de reabrir un restaurante, sino de recuperar un espacio público con una fuerte dimensión social. Se replantó el viñedo histórico con la uva Dorona y se crearon huertos sociales para los habitantes de las islas cercanas. En una ciudad donde muchos espacios han sido privatizados por el turismo, Venissa buscó mantenerse como un lugar accesible, vivo y conectado con la comunidad.

Eres una de las voces más firmes de la cocina sostenible en Italia. ¿Qué significa llevar esa filosofía a la práctica cada día en Venissa?

Llevar a la práctica una cocina sostenible, para mí, empieza por conocer profundamente el territorio en el que se trabaja. No se trata de una idea abstracta, sino de entender qué es lo mejor que se puede hacer en un contexto específico y cómo actuar para protegerlo. En un lugar tan frágil como la laguna veneciana, eso implica decidir con mucha claridad qué productos utilizar y, sobre todo, cuáles no.

Hoy estamos atravesando una pérdida importante de biodiversidad marina, por lo que es fundamental comprender qué pescados no deberíamos cocinar y cuáles sí. En términos generales, creo que una cocina sostenible debe basarse en una mayor presencia de vegetales y una menor cantidad de proteína animal. Ese es, para mí, el principio central. A eso se suma el uso de materias primas de proximidad y el aprovechamiento total del ingrediente, evitando cualquier forma de desperdicio.

En un mundo cada vez más globalizado, ¿por qué considera tan importante defender lo local?

Defender lo local es fundamental porque es el ámbito en el que realmente podemos actuar. No somos políticos internacionales: somos personas que cuidan del lugar en el que viven. Para mí, es una cuestión de civismo y de responsabilidad social hacerse cargo de la propia casa, del propio territorio. Desde lo pequeño se puede generar un impacto más amplio. Si cada uno cuida el lugar en el que está, entonces sí es posible pensar también en una dimensión global.

¿Qué mensaje le gustaría dejar a los jóvenes cocineros sobre la responsabilidad ambiental en la gastronomía?

Lo que hacemos hoy tiene consecuencias directas en el futuro. Cocinar es una actividad profundamente ligada a la naturaleza, a la cultura y a la nutrición, y la nutrición, a su vez, está vinculada a la política. Ser cocinero o cocinera hoy implica asumir esa responsabilidad.

Por supuesto, es fundamental aprender técnicas, trabajar el sabor y hacer sentir bien a las personas, pero también es necesario reflexionar sobre las decisiones que hay detrás de cada plato. La cocina tiene un rol en el bien común y es importante ser conscientes de ello.