Se llama Inés Páez Nin, y en su hoja de vida consta que es licenciada en Hotelería y Turismo de la Universidad Iberoamericana de República Dominicana. Realizó pasantías en el hotel Trip Bosque de Palma de Mallorca, España, se diplomó en Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM) y obtuvo una certificación en el Culinary Institute of America de los Estados Unidos. Pero para sus cientos de miles de seguidores en las redes sociales y los telespectadores que siguieron su participación en el reality Master Chef, tiene un nombre más simple pero también más afectuoso: Chef Tita.

Para explicarlo, ella cuenta que comparte el nombre “Inés” con su madre, y para diferenciarlas siempre le dijeron “Inesita”. De ahí surgió el “Tita” que adoptaron sus primeros compañeros en el ambiente culinario. “Salió así, improvisado, y me gustó porque es un nombre muy contagioso”, confiesa la cocinera dominicana que es jefa de cocina del restaurante Morisoñando y autora de todo un best seller: “La Nueva Cocina Dominicana con rescate de 100 recetas inventadas y actualizadas”.

Para explicarlo, ella cuenta que comparte el nombre “Inés” con su madre, y para diferenciarlas siempre le dijeron “Inesita”. De ahí surgió el “Tita” que adoptaron sus primeros compañeros en el ambiente culinario. “Salió así, improvisado, y me gustó porque es un nombre muy contagioso”, confiesa la cocinera dominicana que es jefa de cocina del restaurante Morisoñando y autora de todo un best seller: “La Nueva Cocina Dominicana con rescate de 100 recetas inventadas y actualizadas”.

Su labor en el restaurante, el libro, sus apariciones en televisión y su impulso de una ley que declare a la gastronomía de su país como patrimonio inmaterial de la nación, le valieron el título de “embajadora de la cocina dominicana”, una distinción que la enorgullece y que ella revalida cada día en el rescate del patrimonio gastronómico dominicano y en la búsqueda de darle valor a los productos locales. Sobre su labor en la reivindicación y actualización de la gastronomía de su país, sus proyectos solidarios que conciben a la cocina como una herramienta de cambio social y su propuesta de una alimentación más saludable para los dominicanos, conversó Inés con CHEFS TV.

Una ley para defender la gastronomía dominicana

En primera instancia, la cocinera se preocupó por definir la esencia de la cocina dominicana, la bandera que ella ha llevado y aún lleva a tierras tan diversas como Alemania, Suecia, Colombia, Cuba, España, Estados Unidos, Francia, Guadalupe, Honduras, India, Italia, México, Panamá, Perú y el Reino Unido. “Es una gastronomía cargada de matrices, raíces y contrastes que está marcada por la influencia de la cultura taína arahuaca e influencias española, africana y libanesa. Hay unas 14 culturas que han influido en nuestra gastronomía. Por eso es única”, sintetizó y apuntó: “En la República Dominicana se vive el primer encuentro entre dos mundos, porque fue el primer lugar donde llegaron los colonizadores y eso le da una apertura importante a nuestra gastronomía”.

“Nuestra gastronomía tiene mucho sabor, esencia y personalidad”, describió Chef Tita, como si estuviese saboreando alguno de los platos típicos de su tierra. “El producto tiene mucho protagonismo y eso nos hace muy únicos. Existen platos con muchos ingredientes, quizás más de diez y cocciones largas. Esos son los factores diferenciadores que hacen que, quien prueba nuestra cocina, guarde en su memoria gustativa el sabor de lo nuestro”.

A pesar de esa rica tradición, Inés se animó a la innovación. “La base de todo es el respeto a esos sabores ancestrales, a esa cultura y esencia que nos define como dominicanos”, aclaró, y contó que busca inspiración en los productos locales y en las comunidades de “productores”. “Trato de investigar, rescatar un poquito de la historia, conocer de dónde viene el producto y luego busco darle una forma nueva utilizando diferentes técnicas, pero siempre respetando y valorando cómo se hacía antes, que para mí es lo más importante”, describió, y luego especificó: “Esa parte del rescate del patrimonio gastronómico, reinvento de las recetas ancestrales para darle forma nueva e insertarlas en la actualidad sin que pierdan su esencia y su historia. Mi objetivo es que cada plato tenga una historia que contar y una conexión con el campo y con la gente; y sobre todo, que podamos tener un impacto social en cada una de las elaboraciones con los productos que utilizamos”.

En su lucha por reivindicar los sabores de su tierra, Tita se animó a ir mucho más allá de los fogones y se adentró en el territorio legislativo. Fue a partir del impulso que le dio junto a su hermana Angelí Páez y su papá a la Ley 20-18 que aprobó el Congreso de su país: “Pensamos que hay que generar algo que nos lleve a abrazar con orgullo esa identidad que nos define como dominicanos y estudiamos legislaciones gastronómicas de otros países. Logramos crear el Día Nacional de la Cocina Dominicana que se celebra el segundo domingo de diciembre y que nuestra cocina sea Patrimonio Inmaterial de la Nación, como un modo de generar orgullo y sentido de pertenencia”.

El apoyo a los productores locales

La cocinera no concibe una cocina nacional sin el trabajo de los productores locales. Por eso creó la Fundación IMA. “Siempre he estado interesada por el producto local ya que la mayoría de cocineros de mi país suelen usar productos de otra parte del mundo. Con la fundación impactamos en más de 400 personas, haciendo un trabajo en los campos de la República Dominicana. Es un trabajo de capacitación, digitalización, de desarrollo de productos, de enseñanza de técnicas diferentes para utilizarlos, de manipulación e higiene de alimentos”, explicó y precisó que en su restaurante realiza compra directa a todos esos productores para generar un impacto directo en el campo y promover la economía circular para mejorar la calidad de vida. “Pero también traemos productos a la ciudad para que puedan venderlos. Tenemos la principal plaza que es Ágora Mall que va para 4 años que nos han abierto las puertas para que ellos vendan sus productos sin ningún costo, contamos con algunos supermercados y uno de los más importantes de la República Dominicana que ya están vendiendo sus productos y eso ha sido un cambio radical para sus vidas”, contó Tita que fue durante siete años voluntaria de USAID, la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional y se vinculó con el campo a partir de la finca de sus padres.

Respecto a la tarea de promoción de la gastronomía dominicana, la chef apuntó: “En nuestro restaurante Morisoñando creamos una tienda donde vendemos todos los productos locales y los utilizamos. De esa forma contamos su historia a través de los platos y los sacamos del anonimato”. “Este trabajo me mantiene con los pies sobre la tierra, me da mucha sensibilidad, sobre todo es mi inspiración ya que proviene del campo, de las manos dominicanas y de todo lo producido en el suelo del país”, confesó Tita.

Después de nombrarlo varias veces en la conversación, la cocinera explica el nombre de su local. “Morisoñando” es una bebida emblemática de nuestro país que se hace con leche y cítricos como limón, naranja y naranja agria, cuyo consumo se ha ido perdiendo con los años. “Es el único restaurante sostenible de la República Dominicana que trabaja de la mano con productores locales”, se enorgulleció la impulsora del proyecto. “También contamos con nueve huertos donde producimos todas las hierbas aromáticas que utilizamos, tenemos siembras de yuca, plátanos, ajíes y guayiga, que es un producto ancestral que estamos rescatando y que se está utilizando mucho en nuestra cocina y fue el primer ingrediente que se encontró en la República Dominicana según los registros históricos”.

Promover la sustentabilidad

Por su trabajo en favor de los productores dominicanos, Páez Nin recibió el Premio Espíritu Comunitario de La Liste. “Fue una gran emoción para mí que esta plataforma tan conocida y de tanto prestigio reconozca el trabajo que hacemos, sobre todo que por primera vez un restaurante de la República Dominicana y una chef dominicana hayan sido reconocidos por su trabajo”, se enorgulleció. Luego explicó: “Es muy importante ya que nuestra gastronomía no es tan reconocida y esto nos da espacio en mercados y plataformas internacionales. También hace que vengan extranjeros a conocer el proyecto y proyecta en conjunto a la gastronomía local”.

En sus viajes, Tita conoció y coincidió con otros chefs con una filosofía similar a la suya, preocupados por la sustentabilidad, el rescate del patrimonio local y la búsqueda de impacto social. Entre ellos menciona a Andoni Aduriz, Ángel León, Jordi Roca, Paco Roncero, Jaime Rodríguez y Piedad Salazar. “Creamos una plataforma que se llama Raíces en la cual hacemos intercambio cultural entre todos ellos, donde los chefs muestran sus ingredientes y su cultura al igual que nosotros”, describió lo que se concretó en cenas “a cuatro manos” en las que cocinó junto a ellos, cada uno fiel a su estilo y la esencia de su cocina.

Para favorecer los intercambios y difundir las delicias dominicanas, la chef destacó la importancia de los eventos internacionales. “Hemos participado en grandes plataformas que nos han dado la oportunidad de mostrar nuestra cultura y nuestros ingredientes. Hemos estado en plataformas como Madrid Fusión, en escenarios de Italia, en Suecia, en distintas plataformas de eventos gastronómicos y cocinando con grandes cocineros para que se corra la voz. También invitar grandes cocineros a República Dominicana para que ellos mismos sean embajadores de nuestra cultura”.

Las mujeres en gastronomía

Aseguró la chef que nunca sintió que ser mujer fuera un obstáculo en el ambiente gastronómico. “Pienso que las mujeres hemos abierto un espacio reconocido y nos hemos ganado el respeto de los cocineros. Tenemos la misma capacidad, mucha creatividad, una sutileza impresionante y mucho talento, por eso creo que cada día se nos valora más y se hace más espacio para nosotras, las mujeres guerreras y cocineras”, analizó y contó que se dedica a empoderar a mujeres en los campos de su país y generar oportunidades para las futuras generaciones de cocineras de su tierra.

Pero la vocación solidaria de Inés no se agotó en la promoción de los productos locales. Durante la pandemia comenzó el proyecto Fogones, en el cual recibe donaciones de productores que tienen excedente de producción y también de muchas marcas importantes de la República Dominicana que quieren colaborar para llevar comidas a asilos, orfanatos y agentes de seguridad en servicio. “Todos los años les hacemos la Cena de Navidad a los indigentes de la calle. Hace cinco años que hacemos cenas para unas 200 personas”.

A partir de estas búsquedas de solidaridad y la reivindicación de los productos locales, Chef Tita está convencida de que “la tendencia a la sustentabilidad se impondrá al cien por ciento”. “Pienso que cada vez hay más conciencia de parte de los cocineros y de la brigada de cocina de conocer el entorno, de saber de dónde viene el producto, de producirlo, de lograr un impacto social a través de la cocina. Me refiero a un interés social, a cambiar vidas pero también de cuidar el medio ambiente”.

En el mismo sentido, la cocinera aboga por una alimentación saludable en su país. “Comencé hace muchos años con la FAO de Naciones Unidas con la iniciativa Hambre Cero. Siempre he colaborado con muchas entidades que promueven la alimentación sana y saludable. Pero también con el proyecto que inicié de Nueva Cocina Dominicana, que es un movimiento sociocultural, pero que a su vez enseña al dominicano a alimentarse de manera correcta sin conservantes ni aditivos”, explicó Páez Nin, quien escribe columnas sobre alimentación en el principal periódico de su país, en las que propone utilizar todo lo fresco, elegir productos ricos en nutrientes y sazonar para realzar el sabor.

Dos restaurantes en República Dominicana

Al contrario de muchos latinoamericanos que creen que para alcanzar el éxito tienen que instalarse en Europa o en los Estados Unidos, Tita eligió cocinar en su país. Así lo justificó: “No ha sido fácil. Nadie es profeta en su tierra. He luchado porque se valore la cocina dominicana dentro de nuestro país. Hemos roto el paradigma para que los dominicanos entendiesen que se puede comer comida dominicana de calidad, de nivel, competitiva en mercados internacionales”.

La oferta de Tita en su país es doble: “Tengo dos restaurantes, Morisoñando y Aguají. El primero está en la Costa Norte en Puerto Plata y el otro está al lado del aeropuerto, en las afueras. Esto también rompe paradigmas porque la gente no está acostumbrada a salir de la ciudad para comer, pero dado el entorno de nuestro restaurante, la sostenibilidad, los huertos y la producción que tenemos, necesitamos ubicarlo en las afueras”.

De cara al exterior, destacó el proyecto de Diplomacia Gastronómica que lleva adelante el Ministerio de Relaciones Exteriores de su país para llevar la cocina local “a través de las 49 embajadas que nos representan en el mundo, estandarizando recetas y mostrando en cada embajada lo mejor de la gastronomía local, para también seguir proyectándola a nivel internacional”. “Es un proyecto muy hermoso”, se entusiasmó, convencida de que los comensales de todo el mundo merecen la oportunidad de disfrutar de los sabores dominicanos.