En el corazón de Kioto, donde la tradición y la fugacidad dan forma a la vida cotidiana, Katsuhito Inoue ha forjado una voz culinaria distintiva que fusiona herencia, artesanía e innovación contemporánea. Criado en una familia profundamente arraigada en la cultura wagyu japonesa , su abuelo regentaba una tienda de wagyu de alta gama y su padre un restaurante de carnes, Inoue creció inmerso en los ritmos de la comida, los ingredientes de calidad y el respeto por el origen. Esta temprana exposición lo condujo naturalmente al mundo culinario, un camino que posteriormente perfeccionó trabajando en algunas de las cocinas de restaurantes más prestigiosas de Europa, antes de regresar a Japón para profundizar en su conocimiento de las tradiciones gastronómicas de Kioto.

Hoy, como chef de Chef’s Table by Katsuhito Inoue, ubicado en The Ritz-Carlton de Kioto, ofrece una experiencia gastronómica íntima para ocho comensales, donde la cocina se convierte en una forma de narración. Cada plato refleja su compromiso con la estacionalidad, la sostenibilidad y una filosofía de cero residuos, influenciada por las 72 microestaciones de Kioto y la ética de vivir en armonía con la naturaleza. Su trabajo no solo se basa en la técnica, sino también en una profunda conexión con los agricultores, los materiales y el medio ambiente, transformando la experiencia gastronómica en una exploración multisensorial del lugar y el tiempo.

En esta conversación, Inoue reflexiona sobre las influencias que moldearon su filosofía, el equilibrio entre tradición e innovación, y su visión de un restaurante que funcione como plataforma creativa y homenaje a los artesanos y productores que hacen del panorama culinario de Kioto algo tan extraordinario.

Un diálogo sensorial con la naturaleza

Crecer en una familia con raíces tan profundas en la industria cárnica de alta gama debió afinar su paladar desde temprano. ¿Cómo moldearon estas memorias su aproximación a los ingredientes y al fuego?

Sin duda. Mi infancia transcurrió en un ecosistema familiar donde la comida era el eje de gravedad. Todos a mi alrededor poseían una curiosidad casi reverencial por lo que consumíamos; recuerdo acompañarlos a seleccionar y comprar las carnes, entendiendo desde niño el valor de la infiltración de grasa, la textura y el origen. Fue un entorno privilegiado por el que siento una gratitud inmensa. Al crecer en esa atmósfera, no hubo una epifanía dramática o un momento de quiebre que me empujara a la cocina. Fue una transición orgánica. Desde muy joven, mi memoria sensorial ya había decidido por mí; convertirme en cocinero era el único destino lógico.

Tras perfeccionar su técnica en algunas de las cocinas más rigurosas de Europa, ¿qué lo impulsó a regresar a Kioto para abrir un espacio tan centrado en el terruño y la tradición local?

Al regresar de Europa, me instalé inicialmente en Tokio. Sin embargo, sentía una sed intelectual por comprender la cocina de Kioto, que es, indiscutiblemente, el corazón palpitante de la cultura gastronómica japonesa. Sabía que sumergirme en este entorno, con su complejidad estacional y su historia, me obligaría a madurar como profesional. Con esa convicción, empacué mis cuchillos y me mudé a Kioto para construir este proyecto.

Intimidad, cerámica y musgo vivo

Chef’s Table es un refugio íntimo de solo ocho asientos. Para el Chef Katsuhito Inoue, ¿cómo altera esta proximidad física la relación entre la brigada de cocina y el comensal?

Esta limitación espacial es mi mayor ventaja. Me permite estar a centímetros de mis huéspedes, estableciendo un canal de comunicación directo a través de los platos. Puedo leer su lenguaje corporal, observar cómo respiran los aromas y cómo reaccionan a cada textura. Hoy recibimos a muchos viajeros internacionales; dependiendo de su procedencia, memoria gustativa o edad, tengo la agilidad de micro-ajustar perfiles de acidez o intensidad en el momento. Esa maleabilidad hace que la cocina esté viva. Además, esta intimidad me permite narrar la intrahistoria de cada ingrediente, mostrarles el producto en crudo antes de intervenirlo. Es un entorno de vulnerabilidad compartida que los comensales valoran profundamente.

El concepto visual del restaurante rompe con la sobriedad occidental. Integrar mesas revestidas de musgo y vajilla de cerámica Kiyomizu-yaki es una declaración de principios. ¿Cómo dialoga esta estética con su menú?

El ecosistema de la mesa nació de una necesidad emocional durante la pandemia. Las restricciones impedían que los pocos viajeros que llegaban a Kioto pudieran perderse en sus bosques o jardines zen. Escuchaba su frustración, así que decidí traer la topografía de Kioto al interior. Empecé a vestir las mesas de piedra con musgo vivo, rocas y elementos endémicos. Con el cambio de estación, incorporamos hojas de arce cobrizo o brotes florales, apoyados por el maestro jardinero del hotel, un lujo poco común para un restaurante. En cuanto a la arquitectura del espacio, la piedra cubierta de musgo dialoga con los paneles de madera perimetrales, creando la ilusión óptica de estar comiendo sobre las raíces de un árbol antiguo. Es un diseño inspirado en los santuarios sintoístas; no buscamos el minimalismo moderno y frío, sino que el huésped respire el peso cultural de Kioto a través de sus poros.

72 micro-estaciones y la reinvención del “cero desperdicio”

El menú baila al ritmo de los 72 sekki o micro-estaciones de Kioto. ¿De qué manera esta fragmentación del tiempo guía su proceso creativo?

Inicialmente, las 72 micro-estaciones eran una estructura intelectual que me autoimpuse para diseñar el menú. Llevo tres años conviviendo con este calendario y, curiosamente, la dinámica se ha invertido. Ya no me apoyo en el concepto; el concepto me rescata. Cuando la inspiración técnica se estanca, mirar por la ventana y entender en qué micro-estación exacta nos encontramos, ya sea “la tierra se humedece” o “el primer rocío frío”, me dicta inmediatamente qué ingrediente está en su pico absoluto de expresión.

El término “sostenibilidad” puede sonar vacío, pero en Chef’s Table se aplica con rigor técnico. ¿Cómo se alinea su política de cero desperdicio con la filosofía ancestral japonesa del respeto por el material?

Trabajamos en una simbiosis casi celular con nuestros agricultores. Lo más básico es el compostaje de nuestros mermas orgánicas, que regresan a la tierra que nos alimenta. Pero vamos mucho más allá en la técnica: utilizamos cada gramo del ingrediente. Las semillas, las pieles, los recortes vegetales. Incluso el alga kombu, tras extraer todo su umami para nuestros caldos base, la deshidratamos, la tostamos y la integramos en la masa de nuestra panadería.

A menudo, los agricultores se enfrentan a cosechas que maduran simultáneamente. Los higos locales, por ejemplo, alcanzan su punto óptimo y perecen en cuestión de días. Nosotros intervenimos comprando ese excedente para fermentarlo y transformarlo en misos o vinagres de autor. Estos fermentos caseros desarrollan una profundidad aromática que ningún producto comercial puede igualar. No es solo ética ecológica; es una técnica para elevar drásticamente la calidad de lo que servimos.

Los guardianes del terruño

Colaborar con linajes de agricultores que protegen la tierra desde hace 450 años debe ser intimidante. ¿Cómo influyen estas alianzas en la autenticidad de su despensa?

Para mí, ellos no son simples proveedores; son guardianes del terruño con un conocimiento enciclopédico de la naturaleza. Regularmente los invito a sentarse en nuestra mesa de ocho plazas. Quiero absorber su sabiduría. He descubierto que, en lugar de explicarles mis conceptos culinarios con palabras o diagramas, la comunicación más honesta ocurre cuando prueban lo que hago con sus productos. A través de esa retroalimentación en la mesa, calibramos los cultivos y evolucionamos juntos.

Tradición, vanguardia

Su gramática culinaria entrelaza el rigor del recetario japonés con acentos de vanguardia. ¿Cómo evita que la técnica moderna eclipse la pureza tradicional?

Es una calibración constante, y depende de la anatomía de cada plato. No creo en la jerarquía entre innovación y tradición; ambas son herramientas al servicio del sabor. A menudo reflexiono sobre esto: si los grandes maestros cocineros de hace un siglo estuvieran vivos hoy, sin duda estarían utilizando termocirculadores y tecnología contemporánea. Es nuestra responsabilidad asimilar estas herramientas para llevar el oficio hacia el futuro. A la hora de componer un perfil de sabor, no elijo dogmáticamente entre ser clásico o moderno; busco la técnica que mejor exprese la verdad de ese ingrediente.

Ha descrito la experiencia en su restaurante como un “teatro inmersivo”. ¿De qué manera esta exposición de los procesos frente al comensal eleva la percepción del plato?

La barra no es solo un mirador. Hacemos partícipe al huésped del aspecto táctil de la gastronomía. Por ejemplo, les invitamos a tocar la masa del pan en plena fermentación, a sentir su temperatura y elasticidad. Para un profesional, es rutina; para el comensal, es una revelación íntima. Los vapores y aceites esenciales se liberan a un metro de sus rostros. El verdadero lujo de este espacio confinado es que el menú se consume con los cinco sentidos simultáneamente, mucho antes de llegar al paladar.

El futuro

Mirando al horizonte de la próxima década, ¿qué legado espera construir el Chef Katsuhito Inoue en este espacio?

Aunque la puerta lleve mi nombre, este es un ecosistema amparado por un hotel excepcional. Mi ambición trasciende mi propio ego culinario. Mi cocina es un tapiz de mis raíces japonesas con hilos de mis años en España e Italia. Sin embargo, dentro de este mismo edificio, operan maestros del sushi, artesanos de la tempura y eruditos de la cocina kaiseki. Mi visión es transformar Chef’s Table en una plataforma colaborativa, un lienzo donde todos estos talentos puedan experimentar. Del mismo modo, Kioto alberga a ceramistas, forjadores de acero y artesanos que sostienen la columna vertebral de nuestra industria. Quiero que este restaurante sea el megáfono que amplifique el trabajo de estos genios invisibles. Ese es el verdadero motor detrás de mis fogones hoy.