Antes de convertirse en uno de los educadores culinarios más respetados de Norteamérica, el Chef John Higgins era un joven aprendiz escocés que recorría los impecables pasillos y asimilaba los rigurosos estándares del Palacio de Buckingham. 

En 1980, Higgins se unió a las Cocinas Reales como chef junior, iniciando una trayectoria que lo llevaría desde los salones privados del Castillo de Balmoral y el Yate Real Britannia, hasta los hoteles más refinados de Norteamérica y, finalmente, a las aulas del prestigioso George Brown College en Toronto.

A lo largo de su viaje, cocinó para jefes de estado, celebridades de Hollywood y para la mismísima Reina Isabel II; experiencias que forjaron no solo su paladar, sino también su filosofía inquebrantable sobre el liderazgo, la disciplina y la verdadera hospitalidad.

El Chef John Higgins recuerda, que la reina valoraba la consistencia por encima de la teatralidad culinaria, un cordero asado a la perfección, productos impecables y una comida libre de adornos innecesarios. Dentro de los muros del palacio, incluso las comidas de sus amados perros corgis estaban sujetas a un estricto escrutinio real.

Aquellas lecciones sobre la simplicidad, el respeto absoluto por los ingredientes y la excelencia silenciosa se convirtieron en los principios rectores de la carrera de Higgins, ya fuera capitaneando al Equipo Olímpico Culinario de Canadá, juzgando competencias gastronómicas en televisión o como mentor de la próxima generación de cocineros.

Hoy en día, el Chef John Higgins, sigue siendo una de las voces más influyentes en la hospitalidad canadiense. Cálido, directo y profundamente comprometido con sus alumnos, ha pasado décadas defendiendo la idea de que la gran cocina va mucho más allá de la fama o el fine dining, se trata de integridad, trabajo en equipo y resiliencia bajo presión. 

Durante la entrevista, compartió reflexiones sobre su extraordinario camino desde un pueblo trabajador en Escocia hasta la Corona, ofreció recuerdos sinceros de Isabel II a puerta cerrada, y nos explicó por qué el futuro de la industria depende tanto del carácter como de la técnica.

Los años formativos: de aprendiz en Glasgow a Gleneagles

¿Cómo tuviste por primera vez la oportunidad de trabajar para la Familia Real?

Primero que nada, fui muy, muy afortunado. Sabes, trabajé con buena gente. Creo firmemente que si trabajas con los mejores, tendrás las mejores oportunidades. Cuando estaba en la escuela, conocí a un profesor llamado Mr. Hogan. Ya era un hombre mayor, de unos setenta y cinco años, y seguía enseñando con una pasión tremenda. Hablaba de los años que había pasado trabajando en Gleneagles, en el Central Hotel de Glasgow, en el Palacio de Buckingham, el Castillo de Balmoral, el Castillo de Windsor, a bordo del Yate Real Britannia, y luego en Estados Unidos y Jamaica antes de convertirse en profesor. Al escucharlo, pensé: eso es, eso es lo que quiero hacer. Quiero ese mismo tipo de carrera. Claro que yo ya había pasado la mayor parte de mi vida en cocinas y quería ser chef desde los diez años. Pero sus historias me empujaron a la acción. Fui al Central Hotel en Glasgow, donde él había trabajado, y completé mi aprendizaje allí. La ambición de mi vida en ese momento era ser chef en el Hotel Gleneagles de Escocia.

¿Esa fascinación por Gleneagles venía de tu familia?

No, para nada. Mis padres eran personas comunes y corrientes. No teníamos mucho dinero, pero tampoco éramos pobres. El asunto es que cuando tenía diez u once años, visité Gleneagles y vi este hotel increíble: cientos de acres, una propiedad de cinco diamantes, y pensé: guau. ¡Santo cielo! Quiero ser parte de esto. Quiero ser chef. Nunca se lo dije a nadie realmente. Pero en mi mente, esa se convirtió en mi misión en la vida. Así que estudié artes culinarias y más tarde conseguí trabajo en el Central Hotel de Glasgow. Había 130 aspirantes para solo dos puestos, y de alguna manera conseguí uno de ellos. Después de mi aprendizaje, como la misma compañía era dueña tanto del Central como de Gleneagles, me transfirieron allí.

Dentro del Palacio de Buckingham: el rigor del Chef John Higgins

¿Fue ese tu trampolín hacia el Palacio de Buckingham?

Sí. Cuando llegué a Gleneagles, me asombró el lujo del lugar. Ahora estaba trabajando allí, y naturalmente mis ambiciones crecieron. Empecé a escribir cartas al Palacio de Buckingham: siete, ocho, nueve, tal vez diez veces en un año. A veces recibía respuesta, a veces no. En un momento dado se suponía que iría a trabajar al Caribe, a las Bahamas, pero aquello se canceló. Durante el invierno, cuando Gleneagles cerraba, mi chef me envió a Edimburgo a hacer la temporada en el Hotel Balmoral. Mientras estaba allí, mi madre llamó y me dijo que había llegado una carta del Palacio de Buckingham. Básicamente decía que querían que fuera a Londres para una entrevista. Tuve que pagarme el viaje yo mismo. Pero pensé, guau, esto es fantástico. Fue increíblemente emocionante. Fui a Londres y conocí a Peter Page, el Chef Ejecutivo de Buckingham. Me ofreció el trabajo de inmediato, ahí mismo. Fue increíble. Empecé en abril de 1980 y viví la mejor época de mi vida.

¿Qué se sentía estar allí?

Era joven y apuesto. Solo tenía veinte años. Conseguí el trabajo una semana antes de mi cumpleaños. Y fue la mejor dirección postal que he tenido en mi vida. Vivía en el Palacio, y mi licencia de conducir literalmente decía «Palacio de Buckingham» como mi dirección. Viajé por todo el mundo con la Reina. Incluso bailé con ella una vez en el Castillo de Balmoral. Bailé con la Reina Madre. Bailé con la Primera Ministra Margaret Thatcher. Todos estábamos haciendo bailes tradicionales escoceses.

El paladar de la Reina: simplicidad y la prohibición del ajo

¿Qué fue lo más interesante que observaste mientras trabajabas para la Familia Real?

Lo pondré de manera muy simple. Aprendí dos cosas. Cree solo la mitad de lo que escuchas y la mitad de lo que ves en la vida. Esa es la primera. La segunda fue sobre la comida. En ese momento no lo entendí del todo, pero ahora sin duda lo hago. Todo tenía que ser simple. Como le gusta decir a mi esposa: el método KISS (Keep It Simple, Stupid – Mantenlo simple, estúpido). Cocinábamos con los mejores ingredientes disponibles, ya fuera pescado, mariscos, caza o verduras. Todo era de primera clase. Y nadie jugaba con la comida. Podías tener un faisán asado bellamente presentado en el plato. O un Beef Wellington. Platos así. Era simplemente buena comida. Yo era joven y quería hacer cosas elegantes. Quería presentaciones elaboradas y técnicas complicadas. Lo que no entendía era que cocinar lo básico a la perfección es mucho más difícil porque no hay dónde esconderse.

Lo único que nunca usábamos en las cocinas del Palacio de Buckingham era ajo. A la Reina no le gustaba. También había una razón práctica: si ella tenía un compromiso que involucraba a cientos de personas, lo último que alguien quería era que se sintiera mal, tuviera problemas digestivos o mal aliento. Cuando viajaba al extranjero, incluso llevaban su propia agua de Malvern. Todo se planeaba meticulosamente porque odiaba decepcionar a la gente.

¿Es cierto que la Reina solo permitía que se sirvieran los platos que a ella le gustaban personalmente?

No, para nada. Siempre había un menú. El Chef Peter Page y su equipo preparaban lo que esencialmente era un libro de menús. Cada día había tres o cuatro entradas, dos o tres platos principales y tal vez un par de postres. La Reina simplemente elegía lo que le apetecía. Era muy parecido a pedir en un buen hotel. Cada vez que viajaba, ese libro de menús viajaba con ella. Para los banquetes de estado había extensas discusiones previas. Por ejemplo, si venían dignatarios de Nigeria, la pregunta era: ¿Cómo creamos un menú que haga felices a todos? ¿Había alergias? ¿Cómo podíamos exhibir la comida británica? ¿Cómo podíamos representar la cocina escocesa? Siempre había muchas consideraciones. Dicho esto, había ciertas comidas que la Reina disfrutaba particularmente. Le encantaban los mangos y los conseguía a través del Aga Khan. Sorprendentemente, siempre parecía saber exactamente cuántos mangos había en el congelador. A menudo hacíamos helado de mango. También le encantaba el pato, la caza y el salmón.

Los perros Corgi y un baile con la Princesa Ana

¿Alguna vez la Familia Real se quejó de tu comida?

No, nunca. Bueno, en realidad, eso no es del todo cierto. Una vez devolvieron la comida que había preparado para los perros de la Reina, sus corgis. A los corgis se les servían cosas como conejo pochado. Después de pocharlo, quitábamos la carne de los huesos y la cortábamos en tiras finas y agradables. Pero yo pensé como un chef: pasé la carne por la picadora y la envié de esa manera. Un caballero grande llamado Paul, que era uno de los pajes de la Reina, la trajo directamente de vuelta. «No», dijo. «Esto no sirve. A la Reina no le gusta preparado de esta manera. Lo quiere hecho como siempre». Y pensé: maldición, los corgis no están contentos. Así que fui efectivamente «sentenciado a la Torre de Londres». Tuve que empezar todo de nuevo, lo que llevó bastante tiempo. Y luego, encima, tuve que pasear a los corgis.

¿Y tu invitada favorita, por así decirlo?

La Reina Madre era una de mis favoritas. Y la Princesa Ana, que lamentablemente recibe muchos comentarios negativos en los medios. Una vez bailé con ella en el Castillo de Balmoral. Era un baile escocés: los hombres por fuera en círculo, las mujeres en el medio frente a frente. Cuando la música se detiene, bailas con quien te toque. Pensé: Oh, Dios mío, ¿quién me tocará? Espero que no sea nadie importante. La música se detiene y estoy con la Princesa Ana. Así que estoy bailando un baile folclórico con la Princesa. Me quedé un poco paralizado. No es frecuente que bailes con una princesa, ¿verdad? Le dije: «Espero que sus pies estén asegurados». Ella respondió: «Oh, sí, no hay problema». Esa noche también bailé danzas escocesas con la Reina, la Reina Madre y muchas otras damas. Una experiencia inolvidable.

La realeza moderna: la visión pionera del Rey Carlos

¿Puedes decir quién era el mayor foodie (amante de la gastronomía) de la familia real?

Yo diría que Carlos. Me parece que es retratado injustamente ante la opinión pública; a menudo recibe mala prensa. No sé por qué. Sin embargo, él estaba 30 años por delante de todos en lo que respecta a la sostenibilidad. Estaba incluso por delante de Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food. Petrini fundó esa organización en 1986, mientras que Carlos ya defendía la comida orgánica en 1980, usando ingredientes «de la nariz a la cola» (aprovechamiento total), y todo eso. Era muy vanguardista en lo que quería comer.

¿El Palacio de Buckingham tiene una granja?

Oh, sí. Esa fue idea de Carlos. También hay una lechería en Windsor donde producen crema. Es la crema más espesa que he visto en mi vida. Es como la mantequilla: tienes que sacarla del refrigerador un poco antes y mezclarla con un poco de leche antes de servirla. Es así de espesa. Así que sí, hay una granja, tienen faisanes y cultivan verduras en diferentes lugares. Y en Sandringham hay jardines. Carlos es el principal responsable de todo eso. Ha sido un firme defensor del cultivo y trabaja en muchos proyectos. Incluso tiene su propia marca de comida orgánica que retribuye al público y ayuda a la gente. Muy considerado.

¿A quién no le gustaba comer en absoluto?

A la Princesa Diana. Ella realmente no comía, pero era bastante aventurera. Te diré por qué. Un hombre llamado Mervyn Wycherley, que escribió The Buckingham Palace Cookbook, fue el primer chef de Carlos y Diana. El yate real Britannia llegó a Toronto en 1993, y Merv estaba a bordo como chef. Llamó con mucha antelación y me dijo: «¿Por qué no vienes a bordo y preparas el almuerzo para Carlos y Di?». Pero ella era mucho más propensa a salir, probar cosas nuevas y visitar restaurantes elegantes en Londres. Creo que los hijos de la Reina acercaron a la familia a la vida real. Todos iban a restaurantes, pero Diana en realidad los sacaba más y cambió la escena hacia una comida mucho más moderna.

Cruzando el Atlántico

¿Por qué dejaste el palacio y te fuiste a Toronto?

Mi mentor, el Sr. Hogan, mi antiguo maestro, estaba en Canadá. Quería seguir su camino. Four Seasons me llevó a Canadá. Fui a Toronto y trabajé en el Four Seasons del centro, donde me convertí en sous chef. El chef más famoso de Four Seasons en ese entonces era Doug McNeil, que trabajaba en Washington. Yo quería ir allí, pero todos me decían que nunca me transferirían a Estados Unidos. Sin embargo, me invitó a Washington, donde trabajé con él durante dos años. Era duro: una de esas personas por las que habría dado todo, porque sin él no estaría haciendo lo que hago hoy. En mis días libres trabajaba como anfitrión en restaurantes, asistía a cursos de vinos, trabajaba en alimentos y bebidas, controlaba costos. Entendí el negocio, y me convertí en un mejor chef porque empecé a ver las cosas de manera más amplia.

Formando a la próxima generación

¿Cómo te convertiste en educador?

Siempre quise enseñar, siguiendo a mi mentor. George Brown College, la única escuela culinaria de Toronto, tenía un nuevo decano que me estuvo invitando durante dos años. Finalmente fui; pensé que era el momento adecuado. Tenía 42 años. No fue fácil porque la filosofía allí era diferente. Yo era como un joven rebelde cambiándolo todo. Llevó tiempo encontrar mi lugar. Mientras tanto, crecimos de 500 a 560 estudiantes, y en diez años nos expandimos a 1,900 estudiantes, convirtiéndonos en la escuela culinaria más grande de Norteamérica. Me asocié con Paul Bocuse, Alain Ducasse, Massimo Bottura… Eso era muy importante para mí. Siempre me pregunto: ¿cómo podemos hacer algo nuevo y valioso?

Y si tuvieras que decirlo, ¿qué es lo que más te importa?

Ayudar a las personas a descubrir oportunidades y ver que otros tengan éxito. Algunas de las personas con las que he trabajado y a las que he asesorado se han ido a Hong Kong y han abierto restaurantes con estrellas Michelin: dos estrellas, top 20, top 10 del mundo. Y entonces pienso: he hecho algo que valió la pena.