Conocido por su sabor exquisito y su estatus de lujo, el caviar es un verdadero tesoro del mar que acaricia los paladares de los amantes de la gastronomía.

Este manjar está compuesto por los huevos salados dle esturión, un pez que habita principalmente en aguas frías y templadas de ríos y mares de todo el mundo. 

A lo largo de la historia, el caviar ha sido considerado un símbolo de riqueza y distinción, reservado para los banquetes de reyes y aristócratas. Hoy en día, aunque sigue siendo un manjar exclusivo, resulta más accesible para los aficionados a la buena comida.

Más allá de su sabor, el Día Mundial del Caviar es una oportunidad para reflexionar sobre la importancia de preservar y proteger las poblaciones de esturiones, que han disminuido debido a la pesca excesiva y la degradación del hábitat. 

Pero no solo es apreciado por su sabor sino también por sus beneficios para la salud. Es una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en una opción nutritiva para aquellos que buscan una dieta equilibrada y saludable.

Los primeros bocados

El caviar, un manjar que se remonta al siglo IX, ha sido apreciado por civilizaciones antiguas como los persas, quienes lo consideraban un potenciador de fuerza. 

Su popularidad creció con la llegada del comercio europeo y su introducción en la corte rusa, convirtiéndose en un símbolo de lujo y aristocracia. 

Ya para el siglo XIX, en los Estados Unidos también adoptaron el consumo de caviar, curiosamente como un alimento popular entre los inmigrantes más pobres. Sin embargo, fue en París, durante «les années folles» o los felices años veinte, cuando el caviar se popularizó, gracias a la influencia de los inmigrantes rusos y las familias principescas. 

A partir del 2000, la producción de caviar de granja ha dominado el mercado, con países como Estados Unidos, Francia, Italia y China liderando la industria. Este cambio ha sido impulsado por la escasez de caviar del Mar Caspio debido a la sobreexplotación y el bloqueo de exportaciones. 

Actualmente, hay una amplia variedad de especies de esturiones criadas en piscifactorías en todo el mundo. Cada una tiene características únicas y sabor diferente.

Salud en el plato

En cuanto a la elaboración del caviar, es un proceso meticuloso que comienza con la extracción de los ovarios del esturión y la selección cuidadosa de las huevas, seguido de la salazón y la maduración en cajas especiales. 

Este proceso, guiado por expertos, garantiza la calidad y el sabor distintivo del caviar, manteniendo su estatus como un verdadero tesoro culinario.

Sobre los beneficios relacionados a la salud, algunos expertos aseguran que el caviar posee altas cantidades de sodio y colesterol, sin embargo, también tiene calcio, fósforo, proteínas, potasio y vitaminas B6 y B12.

Pero también es fuente de antioxidantes, ayuda a la presión arterial, es regenerador de la hemoglobina, mejora la salud ósea y evita la depresión.

Para tener en la nevera

Un dato muy importante a tener en cuenta es que el caviar no se puede congelar porque se pone malo, pero sí se puede servir en un recipiente de cristal congelado o sobre hielo escarchado.

Existen dos tipos diferenciados de caviar: el caviar negro y el caviar rojo. La primera clase se produce con huevos de esturiones y el caviar rojo con huevos de salmón. La diferencia de precio del caviar negro se justifica por la escasez de los esturiones, oriundos del mar Caspio, Mar Negro e Irán, causada por la sobreexplotación.

El caviar de máxima calidad proviene de los huevos extraídos mientras las hembras se preparan para desovar. En estado salvaje, los esturiones son capturados mientras pasan del agua salada a los afluentes frescos para poner los huevos. 

En las piscifactorías, los esturiones son monitoreados mediante ultrasonidos para determinar cuándo sus huevos están preparados para la cosecha. Dependiendo del tamaño del pez, un esturión puede liberar varios millones de huevos al mismo tiempo. 

¿Por qué es tan caro el caviar?

La extinción del pez esturión es una de las causas del precio de este alimento, pero no es la única. El tiempo de producción y la dificultad para obtener las huevas de los peces hembra son otros de los factores. 

Además, las granjas de esturión requieren un fuerte mantenimiento para la producción e implican costes elevados. Además, a todo esto, se agrega que la demanda del caviar es mayor que la cantidad de producto disponible en el mercado.

Una vez que se obtiene, el caviar debe mantenerse a temperaturas frías y abrirse específicamente en el momento que se vaya a comer. El alimento se sirve como entrada a cualquier plato principal. También se come solo o en compañía de otros alimentos como huevos, pan tostado, berenjenas y salmón.