En una ciudad donde conviven todas las cocinas del mundo, encontrar un rincón que ofrezca sabores auténticos puede sentirse como un hallazgo. Eso mismo sucede con Casa Panza, el proyecto del chef cubano-estadounidense Raymond González, quien trasladó a Bangkok los aromas, técnicas y recuerdos que aprendió de su abuela en Miami. Lo que nació como un servicio a domicilio durante la pandemia evolucionó en un chef’s table íntimo —abierto solo los fines de semana— donde la gastronomía cubana se presenta sin artificios, con calidez latina y una profundidad de sabor poco conocida en Asia.

Tradición y sabores de la cocina de la abuela

Casa Panza es, ante todo, una historia personal. Raymond González creció entre Miami y Houston, en el seno de una familia marcada por la migración cubana y por una fuerte tradición culinaria transmitida por su abuela. Cuando en 2011 se mudó a Tailandia siguiendo a su pareja, empacó con él un tesoro: el libro de recetas cubanas que ella le había regalado. Ese recetario se convirtió en su puente emocional con el hogar.

Durante el confinamiento por COVID, Raymond comenzó a cocinar platos tradicionales para entregar a domicilio. La respuesta superó cualquier expectativa: Bangkok, una ciudad sin oferta cubana, celebró esos sabores simples pero potentes. Con la reapertura, el proyecto tomó una nueva forma. Casa Panza se transformó en un chef’s table a puertas cerradas, montado en su propia casa, con apenas unos pocos asientos disponibles los viernes y sábados.

La experiencia puede disfrutarse en grupos privados o de manera comunitaria, compartiendo la mesa con desconocidos y abrazando ese espíritu social tan propio de América Latina. En cada velada, el chef envía entre seis y siete platos que combinan recetas tradicionales —como el fricasé de pollo o la vaca frita— con preparaciones propias. Siempre hay un trago de bienvenida y un mojito, un clásico que nunca sale del menú. Más que una cena, es una noche de historias, música y sabor casero.

Para Raymond, la misión de Casa Panza no es modernizar la cocina cubana ni reinterpretarla. Su objetivo es más íntimo: rescatar las técnicas y los sabores del pasado, reproducirlos con respeto y provocar en quien come esa sensación de familiaridad, incluso si es la primera vez que prueba esta gastronomía. “Cocinar los platos auténticos y llegar al recuerdo de nuestras familias es mucho más difícil que hacer fusión”, explica.

Un menú repleto de historia

Entre los imperdibles aparece la ropa vieja, el plato nacional cubano, preparado a la manera clásica: carne de res deshebrada, cocinada a fuego lento con ajo, pimienta, vino tinto y vegetales. Es un estofado profundo, cargado de historia, y el primer indicio de que la experiencia promete emociones fuertes.

Otro favorito es el fricase de pollo, una receta con más de medio milenio de antigüedad, nacida en la comunidad sefardí de España y adoptada por los migrantes que llegaron a Cuba y al Caribe. En Casa Panza se sirve con papas, aceitunas, pasas y una salsa de tomate enriquecida con vino. El resultado es una carne tan tierna que se corta con cuchara.

El lechón asado, considerado el “rey de los platos” en Cuba, también tiene su versión en Bangkok. Raymond marina el cerdo durante 24 horas con ajo, lima y orégano, lo dora y luego lo cocina a presión para asegurar jugosidad y sabor. Se acompaña con arroz blanco perfumado con aceite de ajo y unos frijoles negros que se han vuelto objeto de culto entre los comensales.

Los tostones —plátanos verdes dos veces fritos— y la yuca frita con mojo completan la mesa. El mojo, una mezcla vibrante de ajo, aceite, lima y sal, es el responsable de que cada bocado encuentre su “mojo”. Y si hay suerte, Raymond sorprende con algún plátano maduro frito fuera de carta, un gesto que confirma que en Casa Panza manda la generosidad.