Es la chef española con más estrellas Michelin –y una de las mujeres con más estrellas Michelin en el mundo (seis)–, pero la presión no le quita el sueño; por el contrario, para Carme Ruscalleda los premios son “un abrazo, una certificación del trabajo que haces junto al equipo que te acompaña en los diferentes espacios”. 

Hija de comerciantes y agricultores, Ruscalleda decidió aprender el oficio mercantil y adentrarse en el arte de la charcutería para incorporarse al negocio familiar en su Barcelona natal. A muy corta edad, ya tenía gente a su cargo, y la libertad de crear nuevos productos aceptados por los clientes le dio la confianza necesaria para dar el salto y convertir su trabajo (en principio, duro y pesado) en una expresión artística desde las cocinas de sus célebres restaurantes, como Sant Pau de San Pol de Mar.

En charla con CHEFS TV, Carme Ruscalleda recorrió sus inicios, la impronta familiar y catalana en cada uno de sus platos, su paso por Japón y el día a día en la cocina: los desafíos, la importancia de mantener la pasión y el trabajo compartido con su esposo y sus hijos. 

Desde la charcutería familiar a los restaurantes galardonados

Carme estaba destinada a quedarse en casa y colaborar en el negocio familiar, “una tienda, en aquellos momentos, muy rústica, donde todo se vendía a granel”. Ruscalleda tenía unos 14 o 15 años cuando planteó sus deseos de perseguir una carrera artística. La respuesta de sus padres –y el rechazo ante una posible ‘vida bohemia’– fue ponerla a trabajar detrás del mostrador, sopesando la posibilidad de modernizar el comercio donde, además, se producían leche de vaca, vino de la viña y productos de la huerta. 

“[Consultando en la escuela], les aconsejan modernizar la tienda para que esta niña se quede más feliz trabajando en casa. En aquellos tiempos, a  principios de los años sesenta, modernizar una tienda era poner un supermercado, que era lo más novedoso; era suprimir aquel mostrador todo a granel por las cosas empaquetadas. Y en ese proceso, mi padre, que siempre había criado animales, cree que debemos vender carne de cerdo (cerdos criados en la casa), carne fresca, pero también elaborada”, recuerda la chef, sobre sus comienzos en la gastronomía y ese primer contacto con la charcutería.

“En Cataluña hay mucha tradición de elaborar chacinería (embutidos). Por lo tanto, con esos 15 o 16 años, entro como aprendiz y aprendo sobre los procesos, a escoger la carne… Poco tiempo después, ya formada y con gente a mi cargo, mucho mayores que yo, siento un crecimiento personal muy importante, incluso de felicidad, por poder hacer aquel producto que todo el mundo esperaba, que era el tradicional pero, a la vez, poder volar con la libertad de hacer diferentes butifarras. Sentir el miedo de hacer algo nuevo, ponerle precio y que venga alguien que lo compra te da como un viento de cola, te acompaña y te amiga con tu trabajo”, señala.

– Hoy eres la cocinera con más estrellas Michelin de España. ¿Qué importancia dan los premios?

– Eso lo logra un equipo, un equipo que te acompaña en los diferentes espacios. Eso es lo importante. A menudo me preguntan: “¿Qué estrés, no? ¿Qué presión mantener el listón, las estrellas?”. La presión ya la sentí el primer día que crucé la calle, desde la tienda al restaurante que está enfrente. Por lo tanto, la presión debe ir contigo, es parte del compromiso. En cambio, si tu negocio es solo una estrategia comercial y un plan para que lleguen las estrellas, probablemente, no puedas dormir con esa presión. Cuando la presión es tu forma de entender tu compromiso, duermes más que tranquilo, porque tu negocio te desvela y esa presión nunca te hará cerrar, ese compromiso va con tu forma de entender el trabajo.

– ¿Cómo es un día en la vida de Carme Ruscalleda?

– Ahora es diferente, ya que me liberé del compromiso de servir comidas y cenas, pero continúo levantándome a la misma hora, a las siete de la mañana. Creo que hay que ser ordenados en la vida, siempre lo he defendido, quizás porque vengo de una familia agrícola y comerciante, donde todo era muy estructurado. Practico ese levantarme pronto, desayunar, arreglar mi hábitat, preparar lo del día a día e irme al restaurante enseguida. Y, evidentemente, estar con mi equipo. A menudo me preguntan, “¿Cómo se hace equipo?”. Estando con ellos, sufriendo con ellos, alegrándonos con ellos cuando las cosas salen bien y enfadándonos porque algo no ha salido como esperábamos. Por lo tanto, yo he sido de mucha trinchera. Mi hijo dice que yo soy de lucha y de gobierno.

Siempre he estado ahí, en primera línea. El perfil de un autodidacta, alguien muy trabajador, muy tozudo y muy constante, alguien que sabe qué quiere hacer, pero no sabe cómo puede hacerlo. Por eso se empeña en no parar de corregir, prueba y error, para conseguirlo. Y eso es lo que continúo practicando ahora que me libré de esas comidas y cenas, pero sigo comprometida con empresas, con empresas de la industria agroalimentaria, con escuelas de primaria y de secundaria, con los medios para promover la utilización y el consumo de productos frescos y de calidad.

– ¿Cómo era esa Carme en la cocina? ¿Cómo encarabas la dinámica con tu equipo, sobre todo, cuando algo no salía bien?

– Nunca grité. Creo que tengo una mirada muy dura y esa mirada puede demostrar ese enojo o esa derrota. Y debo decirte que soy muy afortunada porque siempre trabajé con gente con mucha más formación que yo y con esa lujuria de enamoramiento por conseguir cosas especiales. Y eso es muy importante. Hay una frase que dice: “Si estás en una habitación y el que tiene la conversación más inteligente eres tú, te has equivocado de reunión”. Debes trabajar con gente que sabe más, con gente que ambiciona más, eso es lo que te hace realmente avanzar.

– ¿Has tenido algún obstáculo en tu carrera por ser una mujer en el mundo gastronómico?

– Por ser mujer, estoy convencida que no. O sea, trabajamos con las mismas dificultades, con los mismos retos, con las mismas ambiciones, con los mismos riesgos. Por lo tanto, ya debes encarar con esa fuerza. A menudo, hay mujeres que se ponen un palo en la rueda, pero debes sentirte ciudadana de primera fila [como los hombres], porque manejas las mismas herramientas, trabajas con un staff mixto y variado, de hombres y mujeres, y vas a por la misma lucha.

Un viaje de Cataluña a Tokio

Ruscalleda confiesa su enamoramiento de la cocina catalana, “una de las más interesantes que hay”, seguramente, gracias a su ubicación privilegiada –la península ibérica– y esa mezcla de influencias griegas, romanas y árabes que llegaron hasta allí con sus alimentos autóctonos: “Pero el carácter catalán es, primero, observar, probar y si algo gusta, lo abraza y ya se lo queda como propio. Continuamos cocinando a la romana y a la griega, cosas que nos parece que siempre han estado ahí, pero los alimentos y las culturas viajaron. La cultura siempre suma”.

“La cocina catalana combina carnes y pescados, el dulce y el salado, el frío y el caliente, el picante… Tiene un discurso, en las papilas gustativas pasan cosas. No es una cocina lineal, no es más de lo mismo, es muy variada y eso es muy inspirador”, agrega Carme que, en 2004, llevó su alta cocina catalana hasta Japón, cuando abrió el Sant Pau de Tokio. El restaurante con dos estrellas Michelin cerró sus puertas en septiembre de 2023, pero la experiencia quedó marcada a fuego para la chef.

– ¿Cómo fue servir comida catalana en Tokio?

– Muy, muy fácil. Lo tenía más claro la persona que contrataba nuestros servicios que nosotros mismos. Descubrimos que, aunque es una cocina muy diferente en cuanto a matices y contrastes –comparada con la japonesa–, el japonés está dispuesto a pagar por el producto estacional. En la cocina japonesa no hay aceite, no hay trigo, no hay vino y son nuestras columnas principales. Los japoneses entienden la cocina catalana porque la sienten y sienten un discurso próximo, muy diverso, muy diferente. Comemos el arroz de otra manera, pero hay sabores puros detrás de este arroz.

– Como chef, ¿qué influencias te dejó Japón?

– Yo no sospechaba la gran recompensa que serían esos 20 años de convivir con ellos. Me he llevado un gran descubrimiento de técnicas, de productos que antes no manejaba y elementos de la chacinería que antes los trabajamos de una forma más rudimentaria.

La pasión y los valores que se comparte en familia

Carme dio aquellos primeros pasos gastronómicos en la tienda familiar, a la par de sus padres, y hoy trabaja junto a su marido, Toni Balam, y sus hijos: Raül y Mercé Balam Ruscalleda. “Para mí es muy natural trabajar con la familia. Me crié en una familia donde había abuelos, tíos, pequeños, jóvenes y todo el mundo ayudaba, y ahí aprendes a crear equipo, aprendes cuán importante es cada uno de ellos”, cuenta y agrega: “De pequeña, sin pensar que sería cocinera profesional, ayudé a sembrar, a cultivar, a recoger y a vender. Ese origen de la tierra te da mucho conocimiento y mucho respeto a la hora de manejar un producto. Eso lo aprendí de pequeña y, evidentemente, continúo defendiéndolo y practicándolo”.

– Con respecto a la crianza y el trabajo, ¿has sido con tus hijos de esa misma manera que tus padres lo fueron contigo?

– Sí, mis hijos tienen recuerdos de jugar y trabajar desde muy pequeños. De estar pelando papas (un trabajo duro y remunerado) y aprender a convivir con otras personas, defendiendo su puesto de trabajo. Ahora tengo dos nietas y me encanta cómo, también, hacen sus pequeños trabajos en el bar, junto a mi hija; y tienen ese contacto con lavar los vasos, con atender al cliente, con recoger una mesa, con aguantar a ese cliente que llega malhumorado, siempre con una sonrisa. Ese es un ejercicio de trabajo, un ejercicio para encarar tu vida, te dediques a la profesión que te dediques. Es como un atleta, un ejercicio de resistencia.

– Actualmente, ¿te sigues ocupando de armar esos equipos o es algo que se gestiona con la gente que trabaja en tu restaurante?

– No, evidentemente se gestiona, pero estoy en contacto, mantengo la conexión con equipos muy jóvenes. Cada semana voy a Barcelona y, por momentos, incluso he estado durante las entrevistas a los nuevos candidatos. Estoy ahí con ellos, por eso decía que soy una persona de trinchera. Continúo en Sant Pau, ahora de una forma más liberada, pero sigo teniendo ese feeling y ese contacto.

– Tienes varios libros de cocina publicados, pero ¿cuál era tu objetivo, tus expectativas, cuando escribiste el primero?

– Creo que nunca he tenido esa necesidad de hacerlos, pero me han convencido y me han empujado. El primero, Cocinar para ser feliz, fue un empuje de mi marido, diciéndome que debía escribir sobre la cocina estacional. Es un libro muy atípico, está compuesto de 25 recetas de primavera, 25 de verano, 25 de otoño y 25 de invierno. Tomé esa comida de San Pol de Mar que desfilaba por nuestra mesa y cambiaba de color, provocado por cada estación. Ahora se consiguen todo tipo de productos todo el año, pero antes no era así. Antes había un momento muy marcado para cada producto. Por lo tanto, mi marido me convenció: “Tienes que dejar eso escrito y bien contado, meticulosamente, como lo haces tú”. Es un libro del que la gente me habla con mucho cariño, de esas recetas populares, simples, sencillas, puras, muy reactivas y nutritivas que ahora tanto se recomiendan. Con Cocinar para ser feliz, hay gente que siente que cocinar es un placer, pero para otros es como una obligación.

– ¿Qué le dirías al que no siente placer y lo ve como una obligación? ¿Cómo le transmitirías que vale la pena cocinar para vos, para tu familia?

– Cuando me cruzo con alguien que me dice: “No me gusta cocinar, para mí es una carga, es algo que incluso me entristece”, no gasto ningún esfuerzo para convencerlo, porque si no tienes ganas nunca vas a comer bien. En cambio, la persona que me dice: “Me gusta, me encanta, pero no tengo tiempo”, ahí sí que gasto toda mi artillería para convencerlo de que puede y que, incluso, tiene herramientas para facilitar su trabajo. Esas mamás a las que no les gustaba cocinar y lo han hecho estupendamente, y se han ocupado de hacerlo de una forma nutricional porque era el mandato de ser mujer y correspondía cocinar para la familia, merecen una medalla de honor. Las mujeres ya nos hemos liberado de esta carga –ocuparse del marido, de los niños, de la casa, de la comida–; crear una familia es como crear una empresa, es una sociedad con otra persona y aquí hay que repartir las tareas.

Hablando de la familia, ¿podrías mencionar algún plato que sea un ícono para ustedes?

– Podría ser un pescadito en caldo a la manera maresmense, al estilo de los suquets del litoral catalán (los del norte son de un color más oscuro), muy famosos. En nuestra zona –El Maresme, en el centro– parecen caldos japoneses porque son claritos, livianos, pero tienen un sabor maravilloso.