Carito Lourenço es una de las voces más potentes de la cocina contemporánea. Nacida en Córdoba, Argentina, y afincada en Valencia, ha creado un estilo propio que combina raíces latinas con la riqueza de la despensa mediterránea. En su cocina, dulce y salado se cruzan, la técnica se pone al servicio de la emoción, y cada producto es llevado a su máxima expresión.

En 2022 se convirtió en la primera chef argentina en recibir una estrella Michelin por su trabajo en FIERRO, el restaurante que lidera junto a su pareja y socio, Germán Carrizo. Desde Tándem Gastronómico, impulsan también otros proyectos como Doña Petrona y La Central de Postres.

Más allá del reconocimiento, Carito promueve una gastronomía con impacto positivo, con un fuerte compromiso hacia la visibilidad de las mujeres cocineras. Fue nombrada Embajadora de Marca País Argentina, un rol que asume con orgullo.

En cada propuesta de FIERRO, se funden Córdoba, Mendoza y Valencia. El fuego, la Albufera y la idea de viaje —entre allá y acá— construyen un relato culinario que mira al futuro sin soltar la raíz.

Su historia: cómo empezó su carrera en el mundo culinario

¿Qué aspectos de tu infancia y de tu herencia creés que han influido en tu pasión por la cocina?

Bueno, sin duda el cariño en casa a la hora de cocinar y de comer. Las reuniones familiares, la dedicación en elegir los ingredientes, el tiempo invertido en hacer la compra, en cocinar cada día, en comer bien… Todo eso marcó. Me acuerdo de mi abuela, que no trabajaba fuera de casa: pasaba toda la mañana cocinando. Apenas se despertaba, salía a hacer las compras y volvía a encender el fuego. Ya empezaba con el pimiento al horno, lo quemaba para pelarlo. Estar en su casa era despertarse con el olor de la comida en proceso.

Después, en casa, mi mamá —que sí trabajaba fuera— dedicaba los fines de semana a cocinar siete u ocho comidas. Las dejaba listas y bien preparadas: canelones, tartas… Platos elaborados. Ese proceso, ese mimo, esa importancia que se le daba a la comida y el hecho de que cualquier reunión giraba en torno a lo que cada uno preparaba con sus manos, con cariño, fue muy significativo.

Creo que todo eso fue formando una base. Si bien en mi familia cocinaban por oficio y no como profesión —en esa época no era común emprender un negocio gastronómico—, siempre hubo una formación autodidacta. Estudiaban por su cuenta, se formaban, y hacían cosas para amigos, para la familia. Todo eso se transmite.

¿Cómo fueron tus experiencias en Europa? Especialmente en Valencia y en El Poblet… ¿Qué es lo que más recordas de esa época?

Yo llegué en 2006 y estuve dos años en un restaurante submarino en Valencia. El jefe en ese momento era Vicente Torres, que venía de trabajar con Martín Berasategui y de ganar una estrella Michelin en otro restaurante de Valencia. Ahí empezó un poco mi recorrido por la alta cocina, con esa exigencia y ese nivel de detalle. Después pasé a Dénia, a lo que era El Poblet, y más tarde volví a Valencia para participar en la apertura del nuevo El Poblet allí, en 2010. Eso ya fue cuatro años después de mi llegada.

¿Y cómo influyó todo eso en tu estilo culinario y en tu enfoque hacia la alta cocina?

Sobre todo el descubrimiento del producto y del estilo de vida mediterráneo. Los primeros años fueron de pura absorción. En 2004, cuando todavía estaba en Mendoza, Argentina, el acceso a ciertos productos era muy limitado. Al llegar acá empecé a conocer ingredientes mediterráneos, pescados, verduras, frutas, formas de cocción, etc.

Eso fue un punto de partida. También empecé a conocer a los productores, a ir a la lonja a comprar pescado, a hablar con agricultores que se dedicaban a un solo producto porque era lo que les había enseñado su abuelo. Eso me impactó mucho: la transmisión cultural a través del producto.

Después vino el aprendizaje de la cocina tradicional mediterránea. Ir a comer a casa de amigos, escuchar las historias detrás de los platos… Todo eso se iba sumando a la experiencia de los restaurantes. Es un camino que se construye poco a poco. No tenés la misma accesibilidad que alguien que nació en ese lugar, así que vas descubriendo y conectando con el tiempo.

Muchas cosas que hoy llevamos a cabo o contamos comenzaron en aquel entonces, aunque no teníamos aún la perspectiva para entenderlas. Hoy las valoramos desde otro lugar y también las reivindicamos.

Fierro: Carito Lourenço y Germán Carrizo una dupla explosiva

Contanos cómo empezó el proyecto con Germán ¿Cómo surgió y cómo es su relación desde Fierro?

Fierro nace a partir de Tándem Gastronómico, nuestra asesoría para restaurantes. Empezamos a trabajar desde casa, en 2012 o 2013, mientras todavía trabajábamos en El Poblet. Teníamos muchas ganas de seguir formándonos, pero solo teníamos libre el domingo, y ese día casi no había cursos o eran muy lejos.

Entonces decidimos generar nuestros propios cursos, sobre temas que nos interesaban. Invitábamos a 10 o 12 personas, traíamos ponentes de fuera, y con lo que pagaban los asistentes cubríamos los gastos. Así arrancamos. De a poco empezamos a conocer gente, a dar asesorías, y eso fue creciendo.

Durante un año y medio trabajamos de forma itinerante, en casa o en los espacios de los clientes, hasta que vimos que necesitábamos un lugar propio. Buscamos un local que sirviera para dar cursos, cocinar de cara al público, tener oficinas… y encontramos el que ahora es Fierro.

Empezó casi como un chiste. Con cada proyecto que abríamos para otros, nos quedaba el gusanillo de querer cocinar algo nuestro. Entonces decidimos abrir solo viernes y sábado, los días que no dábamos cursos ni asesorías. Hacíamos un menú muy loco, con platos que podían llevar media hora cada uno, pero como era para solo 12 personas, nos lo podíamos permitir.

Así fue creciendo. Dos años después, empezamos a abrir más días, y ya no pudimos compartir el espacio con la asesoría. Tuvimos que crear un segundo local para eso, y el equipo fue creciendo. Empezamos Germán, Eva (la sommelier) y yo. Hoy somos 10 personas… para 12 comensales.

¿Cómo describirías la propuesta culinaria de Fierro?

Para nosotros, Fierro es una forma de dejar un legado, no solo a nivel gastronómico, sino también cultural. Nos importa mucho generar una propuesta que tenga sentido, que esté conectada con los productores, con otras disciplinas como la cerámica, el diseño, el arte… Todo eso suma experiencias que enriquecen y que, a la larga, van construyendo una huella, un legado.

Desde lo puramente gastronómico, hablamos de crear una nueva memoria gustativa. Nos gusta llamarla así porque sentimos que en cada plato hay una impronta muy personal, donde nuestras raíces argentinas están siempre presentes, incluso aunque nos hayamos vuelto muy mediterráneos: por los productos, el estilo de vida, la forma de entender la cocina.

Esa fusión entre lo argentino y lo mediterráneo está en todo lo que hacemos. Y creemos que eso es lo que marca la diferencia y lo que queremos dejar: nuevos sabores, nuevas experiencias, pequeñas semillas que puedan quedar en la memoria de quienes nos visitan.

Doña Petrona: una extensión natural de Fierro

¿Cómo nace el proyecto de Doña Petrona?

Doña Petrona nace en 2016, un poco como respuesta a las limitaciones que teníamos en Fierro. Fierro tiene apenas 57 metros cuadrados, así que cuando empezamos a dar cenas allí, notamos enseguida que el espacio era muy reducido, tanto en la sala como en cocina y almacenamiento.

Al año siguiente de abrir Fierro, en 2015, los antiguos propietarios del local donde hoy está Doña Petrona nos pidieron ayuda para mejorar la gestión de su negocio, porque ya se les estaba yendo de las manos. Empezamos a colaborar con ellos, y a la semana la exdueña nos dijo: “Esto no es para mí, no quiero seguir, quédenselo ustedes”. Fue así, tal cual.
Después vinieron momentos difíciles: el aire acondicionado se rompió en pleno julio, tuvimos que crear una empresa para contratar al personal, y justo al día siguiente vino una inspección de trabajo y otra de sanidad, pidiéndonos cosas que ni siquiera sabíamos que eran necesarias. Todo pasó muy rápido, en paralelo a nuestras asesorías y al trabajo en Fierro.

Pero finalmente se convirtió en una extensión natural de Fierro, un complemento muy útil, tanto por el espacio como por la posibilidad de aprovechar recursos. La cercanía entre ambos locales nos permitió integrarlos muy bien.

¿Qué encuentra la gente cuando entra a ese local? ¿Qué tipo de comida ofrecen?

En Doña Petrona ofrecemos cocina tradicional, tanto argentina como española. Básicamente, lo que más nos gusta comer, de allá y de acá. No pueden faltar las empanadas, los ñoquis, las milanesas… y por el lado español, croquetas, patatas bravas, sepia, fideuá. Son platos tradicionales, pero hechos con mucho mimo, con calidad casera, porque muchas veces es difícil sentarse en cualquier lugar y encontrar estas comidas bien hechas. La idea era justamente eso: que fuera como comer en casa, aunque no estés en casa.

La mujer y la industria gastronómica

¿Cómo crees que ha evolucionado el lugar de la mujer en la gastronomía?

Sí, sin duda ha habido una evolución. Cuando llegué era la única mujer en un equipo de 14 hombres. Hoy eso ha cambiado mucho. El hecho de que cada vez más mujeres quieran dedicarse a esta profesión ha ayudado a visibilizar y consolidar nuestro lugar. En nuestro caso, desde que teníamos a Paulette al frente y ahora también en el equipo de cierre, siempre, de manera natural —y no forzada—, hemos contado con una mayoría femenina. A veces porque lidero yo, y eso puede generar más afinidad o comodidad para otras mujeres, pero siempre hemos tenido un porcentaje muy alto: 60-70% del equipo, o incluso más, ha sido femenino.

Para mí, eso es un valor agregado. Suma muchísimo tener talento femenino en distintas áreas: la persona que lleva marketing y comunicación, la responsable de sala, la encargada de bodega, la jefa de cocina… mujeres de distintas nacionalidades con las que trabajamos codo a codo, que han decidido apostar por este camino y a las que también nosotros hemos apostado, dándoles espacio y proyección para que esto pueda mantenerse y crecer con el tiempo.

Si miramos más allá de Fierro, por ejemplo en Valencia, ¿qué factores crees que deberían potenciarse para el futuro con respecto al rol de la mujer en la gastronomía?

Creo que aún hay inercias culturales que se deben romper. Muchas veces es una cuestión de costumbre: si estás presente en eventos, si te ven, te conocen, te escuchan, después es más probable que piensen en llamarte a vos y no, por inercia, a otro colega varón. Pero incluso hoy, todavía cuesta. La gente muchas veces no se detiene a pensarlo o a valorarlo desde esa perspectiva.

En Valencia hay muchísimas cocineras, mujeres muy talentosas, valoradas y reconocidas. Pero en otras comunidades de España aún es más complicado. Por eso es clave seguir generando espacios, asociaciones, oportunidades para juntarse, para participar activamente y estar presentes. Son esos pequeños gestos los que permiten ir dejando huella y lograr que, poco a poco, la presencia femenina sea algo natural.

Se ha avanzado bastante, pero todavía hay detalles muy reveladores. Por ejemplo, cuando Germán y yo salimos a comer, es muy común que le den a él la carta de vinos por defecto, sin preguntar. Yo soy quien elige el vino y lo prueba, pero esa repetición de patrones cuesta mucho deconstruir. Afortunadamente, eso también ha empezado a cambiar: si hace diez años el 100% de las veces le daban la carta a él, hoy diría que un 80% pregunta a quién se la dan. Es un cambio de paradigma, de mentalidades, y también influye que las nuevas generaciones ya vienen con otra perspectiva. En nuestro equipo, por ejemplo, la media de edad está por debajo de los 30-35 años, y eso se nota: se preguntan más cosas, se cuestionan más hábitos, se piensa distinto.

Aun así, siguen existiendo muchos ejemplos cotidianos, como a quién se le lleva la cuenta o quién “debería” probar el vino. Son pequeñas cosas que, sumadas, reflejan una estructura más profunda que hay que seguir trabajando.