Su nombre es musical y su sabor único. El baklava es un pastel elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas, distribuida en una masa filo y bañado en almíbar o jarabe de miel. En la historia resultó ser uno de los más populares bocados de la gastronomía otomana y es de los más requeridos en Turquía, Armenia, el Magreb, Grecia, el subcontinente indio y los Balcanes.

Según algunos historiadores, su origen se remonta nada menos que a las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi de la actual Estambul durante el siglo XV. En ese entonces, este particular postre se realizaba solamente para ocasiones especiales y hasta mediados del siglo XIX era exclusivo de las clases acomodadas .

Tanto es así que hay documentación que afirma que los sultanes brindaban bandejas de baklava a los jenízaros (soldados de infantería) el día 15 de Ramadán, en una ceremonia llamada Baklava Alayı.

El baklava, una receta milenaria

Es uno de los postres que engalana las mesas desde mucho tiempo atrás. Ciertos historiadores aseguran que los antecedentes de la versión más actual de esta delicia es un postre romano, llamado placenta. Otros lo atribuyen a la tradición turca de elaborar postres en capas o bien se remiten al lauzinaj árabe.

El baklava era considerado un postre de las familias pudientes y lo preparaban para las fechas especiales o para alguna celebración. Llegó a Atenas gracias a los marinos y mercaderes que al viajar a la Mesopotamia no dudaron en dar a conocer este sabor.

Con el tiempo, se fue enriqueciendo gracias a los aportes que hicieron los griegos para mejorar la masa. Este aporte fue la técnica que permitía que al amasar quedara fina como una hoja. Las capas del baklava son 33 haciendo referencia a los años que Cristo estuvo en la tierra.

Si nos remontamos más atrás en el tiempo, se dice que la güllaç es uno de los postres más antiguos de la cocina turca, que consistía en poner capas de masa phylo sobre leche caliente endulzada con azúcar y lo servían con nueces y un poco de granada fresca. Era el postre para los meses del Ramadán.

En Grecia la masa de hojaldre original se modificó y se volvió una lámina muy fina, de ahí su nombre pasta phylo (“hoja”). En los Balcanes se le agregaron las especias, como canela, cardamomo y clavo de olor.

Números dulces

Aunque en la cocina griega, las capas de masa que forman el baklava son tradicionalmente 33, en referencia a los años de vida de Cristo, muchos otros no son tan estrictos.

El postre consta de varias láminas de masa filo que se barnizan con mantequilla derretida y se esparce el pistacho o nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en rombos de igual tamaño.

La masa filo se humedece con agua, para luego hornearla a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.

Un dulce con denominación de origen

Antep baklavası, o baklava de Antep (es la capital de la provincia de Gaziantep), se convirtió en el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la Comisión Europea.

Este dulce de forma geométrica, tradicionalmente cuadrados o rombo, en los países de origen raramente se toma como postre. Generalmente se consume por la tarde en forma de merienda; o a altas horas de la noche, para finalizar el ayuno del Ramadán. Porque el baklava es un dulce típico de esa época sagrada del calendario musulmán.

Conflicto dulce

Cuando estalló la guerra en 2011, los sirios lloraron la destrucción del país, la desaparición de sus parientes y de sus referentes geográficos más queridos. Y entre ellos se encontraban las pastelerías famosas por el baklava que cerraron y se marcharon lejos.

De hecho, una de las más destacadas, llamada Salloura, se mudó a Estambul donde continúa elaborando la receta que la familia homónima tiene desde 1870. Comenzó en Hama, se extendió por toda Siria y ahora vuelve a pensar en el regreso a casa, sin abandonar Turquía, que es refugio seguro y donde ha creado una clientela de sus pasteles.

En el Día de Europa de 2006, el origen del dulce provocó una pequeña disputa diplomática entre turcos y helenos. Según los turcos, el baklava es tan otomano como el té servido en vaso con forma de tulipán. Los griegos, por su parte, aseguran que el dulce es de su invención. Aunque podría ser una anécdota pintoresca, durante la celebración de este día (9 de mayo) en Viena, la delegación chipriota decidió presentar unos baklava como dulce nacional, lo que enfureció a los turcos, que se apresuraron a señalar que eso era imposible, puesto que “el baklava es genuinamente turco”. Hubo cruce de declaraciones y todo acabó sin resolver.

El baklava se encuentra como dulce más extendido en Turquía y Grecia. Pero también es típico de Albania, Armenia, Azerbaiyán, Bosnia, Bulgaria, Egipto, Georgia, Irán, Líbano, Macedonia, Palestina, Serbia y Siria.

Se destaca en pastelerías afamadas de Estambul, tan reconocidas como Develi, Hafiz Mustafá o Koskeroglu. Se suele degustar allí mismo o bien llevar en las típicas cajas de cartón para disfrutarlas en casa o entregarlas como obsequio.

Las bandejas vienen con las porciones ya delimitadas, puesto que el corte debe hacerse antes de la cocción porque la pasta filo es demasiado quebradiza para hacerlo una vez horneada.

Un postre que se conserva durante semanas

Una de las bondades de este bocado dulce es que se conservan muy bien. Esto se debe a la humedad que aportan los frutos secos y el definitivo baño de jarabe y miel que crea capas protectoras. Un baklava consumido dos semanas después de su horneado sabe tan bien como el recién cocinado.

Debe llevárselo a la boca con las manos. Algunos muy golosos suelen acompañarlo con una bola de helado de vainilla o pistacho.

En la mayoría de las confiterías que lo elaboran, lo hacen de forma manual, pieza a pieza, sin utilizar máquinas. En algunos sitios cuentan incluso con equipos de 150 personas que elaboran aproximadamente dos toneladas de baklava al día.

El dulce alcanza su mejor momento en 24 horas, aunque se puede conservar durante días, pero nunca en nevera. La familia Karaköy Güllüoğlu. que tiene uno de los lugares más conocidos en que se elabora este dulce, ya cuenta con la logística para hacer llegar un pedido desde Estambul a Chicago en menos de 17 horas.