No es tarea sencilla sostener el estándar de calidad de Massimiliano Alajmo, quien reescribió las reglas de la cocina mundial al convertirse en el cocinero más joven de la historia en conseguir tres estrellas Michelin. Sin embargo, en esta finca rodeada de prados y árboles centenarios, el equipo de sala —manejado por la Restaurant Manager Laura Roncaccioli y la sommelier Ilaria Ravanelli— logran un equilibrio impecable. El chef Roberto Ienna en Le Cementine tiene como objetivo  traducir la humedad de la tierra fertil, la salinidad sutil de la laguna y el crujido exacto de un vegetal recién recolectado en una experiencia emotiva.

Ubicado en Roncade, muy cerca del entorno de innovación del campus H-FARM y atravesado por el sereno cauce del río Sile, este refugio propone un diálogo honesto entre la campiña italiana y la rica biodiversidad que aporta la laguna veneciana.

La huerta como guía 

La labor del chef Roberto Ienna en Le Cementine encuentra su sentido más puro cuando decide regresar a la tierra. Es un testimonio de respeto por el entorno botánico, y ha logrado resultados que son técnicamente impecables y emocionalmente conectores.

Le Clementine es uno de los muchos proyectos de Massimiliano Alajmo. En este restaurante, la cocina mira a su alrededor para inspirarse y los productos son los protagonistas.

“Le Cementine abre la mirada a la tierra, a la sencillez y al redescubrimiento del sentido. Una destilación de autenticidad que combina la hospitalidad con el placer reconfortante de la naturalidad”, comenta Max Alajmo.

A la cabeza de Le Clementine se encuentra el joven chef Roberto Ienna, quien trabaja hace años en el Grupo Alajmo. Lo suyo con el producto es una mezcla entre amor, admiración y obsesión que resulta en una cocina simple pero emocionante.

El producto natural entre la laguna y la campiña veneciana

En palabras del propio Ienna, “nuestro proyecto toma como referencia la cocina de Massimiliano Alajmo. Buscamos la simplicidad en la receta, en el plato, siempre con una conexión con el territorio. Simplicidad, territorio, producto, plato final”.

El objetivo es valorar el producto que la tierra ofrece cada día, respetando la estacionalidad e incorporando nuevos ingredientes que se aprovechan la mayor parte del año. “Durante nueve meses al año solemos trabajar con nuestros propios cultivos”, detalla el chef. Para él, esta valorización “radica precisamente en saber reconocer y cultivar el producto, y transformarlo a través de una receta que puede cruzar distintas fronteras, no necesariamente regionales o nacionales. Variamos mucho, pero siempre con simpleza y respeto”.

El proceso creativo

La innovación aquí surge con las manos en la tierra. “La creación de un plato comienza, ante todo, con una idea y un ideal. Parte del propio producto”, explica. Basándose en lo que ofrece la huerta, el equipo elige una fruta o un vegetal para destacar.

A partir de ahí, se da un primer intercambio con Massimiliano Alajmo, quien aporta su sello y genialidad. “Se habla, se discute, se comparte: existe un diálogo abierto entre la naturaleza, nosotros que la representamos y Massimiliano. De ahí nace la construcción del plato”, relata Ienna. Tras varias pruebas para resaltar plenamente los sabores, la receta se codifica y se aprueba. Aunque, como bien aclara, “a veces también nos gusta tomar una receta como punto de partida y, desde allí, explorar nuevos caminos cada día”.

La estacionalidad y el tiempo como ingredientes fundamentales

En la alta cocina, el tiempo es el ingrediente más costoso. “En mi opinión, seguir la estacionalidad del producto significa darle una línea temporal a la que tú mismo dedicas esa preparación y ese plato”, reflexiona. Cuanto más tiempo y dedicación se invierta, mayor será el resultado, ya que se sigue un ritmo dictado por el propio vegetal. “Y eso, para mí, es algo muy hermoso”.

La visión del chef Roberto Ienna 

Al analizar su propio rol dentro de la estructura, Ienna se percibe como un eslabón fundamental de algo más grande. “Mi contribución es participar en este grupo que yo mismo defino como una familia y que con los años he aprendido a adoptar como filosofía, como pensamiento. Por eso me siento como un transmisor de mensajes o de ideas”.

¿Y cuál es ese mensaje? “Cocinar es una especie de emoción, si queremos llamarla así”, afirma. “A diferencia de un sentimiento, es un estado de ánimo que dura solo unos instantes. Pero en ese instante logra despertar distintos pensamientos: a veces tangibles y descriptibles; otras, no”. Lo que ha aprendido de Massimiliano es que, al valorizar un producto con una receta sencilla, es posible volver a despertar esos sentimientos. “Mi misión, si queremos definirla así, es lograr transmitir ese mismo estado de ánimo que me genera un plato a otra persona, de modo que no sea solo yo quien lo sienta, sino una comunidad entera que pueda disfrutar de esa emoción”.

El desafío de la evolución constante

Por supuesto, proponer un menú tan desnudo conlleva riesgos. “A veces sucede que nuestro mensaje o nuestra identidad culinaria no se comprende al cien por ciento”, confiesa. 

Sin embargo, en el universo Alajmo, esto no se percibe como un fracaso. “Para nosotros no es exactamente una derrota, sino más bien una oportunidad para volver a ponernos a prueba, mejorar o revisar lo que hacemos. Es un desafío constante. Podemos sentirnos un poco desanimados al principio, pero luego nos arremangamos y volvemos a empezar, retomando desde donde habíamos iniciado”.

El trabajo del chef Roberto Ienna en Le Cementine es un ejercicio incesante de introspección y escucha activa hacia el ecosistema que lo rodea. Al despojar al plato de lo superfluo, logra que la voz de la tierra veneciana hable por sí sola, equilibrada, honesta e inolvidable.