Criado entre los woks y sartenes de las cocinas de los locales familiares, Andrew Wong dio sus primeros pasos en el ámbito de la universidad. Pero, como suele pasar, el destino es quien puede cambiar los planes, y tras la pérdida de su padre, regresó al negocio gastronómico.
Inquieto, curioso y apasionado, tuvo oportunidad de ir más allá del Reino Unido, recorrió bulliciosos callejones de Chengdu y conoció las técnicas utilizadas en Hunan y Fujian. Inspirado en esta diversidad, desafió las expectativas y reconstruyó el restaurante de sus padres para convertirlo en A Wong, un faro de la gastronomía más auténtica.
Con su enfoque innovador y un profundo conocimiento de las técnicas regionales, logró que su restaurante pasara a ser un destino culinario de renombre mundial. Le dio una nueva dimensión a Kym’s, el histórico restaurante familiar, donde continuó explorando las ricas tradiciones gastronómicas chinas, llevando el arte ancestral del asado a los paladares de Londres.
Cada bocado de los platos ideados por Wong es una ventana a la rica diversidad de China. Con un equipo comprometido tanto con la excelencia culinaria como con la educación del comensal, A Wong ofrece más que una comida: ofrece un viaje a través de las profundidades de una cultura milenaria.
Wong conversó con CHEFS TV y destacó lo importante de participar en congresos internacionales y cómo la tradición marcó su camino profesional en la gastronomía de alto nivel.
Andrew Wong es un hombre que ha sabido enfrentar con destreza los desafíos de trabajar con personas de ambos sexos y de diferentes nacionalidades. Por eso es categórico: “Nosotros no miramos el género, no miramos la raza, no miramos el origen cultural. Eso básicamente asegura que podamos hacer el mejor trabajo posible en nuestra cocina”.
También sostiene que, en su restaurante, intenta crear una cocina que sea representativa de la sociedad. “No tenemos una cocina llena de hombres entre 21 y 26 años, sino una gran mezcla de diferentes culturas y diferentes edades”, revela.
En tal sentido, cuenta que su staff está compuesto por profesionales que van desde los 17 hasta los 65 años. “Se trata de crear un ambiente que refleje lo que es la sociedad”, entiende.
Acerca de los premios, el chef que recibió dos estrellas Michelin sostiene que “son lo que tú haces de ellos”. Y agrega: “Creo que para una comunidad que es bastante armoniosa, en la que hay esta hermosa atmósfera y comunidad de compartir con personas como Albert Adrià, Ferran y Thomas Keller, la cultura de compartir ideas es algo maravilloso”.
“Ganar premios nunca es algo malo”. Sin embargo aclaró que como restaurante, tratan de crear consistencia. Y al ser consistentes, “las cosas a veces pueden volverse un poco monótonas. Básicamente, estás recreando un estándar exacto todos los días. Crear eso, puede ser bastante aburrido”, reflexiona. Por eso, los premios para Wong “ofrecen momentos para que el equipo reflexione sobre por qué están trabajando, sobre el progreso que hemos hecho como restaurante y brindan también la oportunidad de divertirse con personas con las que disfrutamos pasar tiempo”.
Andrew menciona que, en los 10 años que lleva abierto, han rediseñado el restaurante varias veces. “Cuando abrimos por primera vez, solíamos servir a 70 comensales, ahora solo servimos a 35, así que no necesitamos el mismo tipo de restaurante. El equipo de cocina ahora es mucho más grande, así que necesitamos un tipo diferente de restaurante”, describe.
“Cuando vienes al restaurante A Wong, hay cosas muy importantes que estamos tratando de celebrar. Queremos sumergirte en las bellezas y las técnicas festivas que existen dentro de la gastronomía china, ya sea asado o cocina en wok”, cuenta Andrew.
La parte visual es clave en su emprendimiento ya que menciona que todo se ve en la forma en que diseñan el menú, en cómo lo sirven, en cómo hacen que su Dim Sum (masa rellena que se suele servir a la hora del té) sea único y que represente lo que son como restaurante y lo que es él como chef.
Entre lo que valora de estos tiempos es que hay conectividad y una idea de comunidad que cuando comenzó no existía. “Es un privilegio maravilloso poder ver el trabajo y las obras maestras de algunas de las personas que más admiro y poder tener una conversación con ellos”, explica.
“Siempre he sido el tipo de persona que aprende mejor de otros, y la comunidad que tenemos ahora realmente lo convierte en un lugar especial para personas como yo”.
Uno de los dilemas que transmite Andrew en la charla con CHEFS TV es que desde la perspectiva de la cocina que él hace y que elabora en su restaurante, suele resultarle frustrante que la gente no vea la similitud entre la cocina china y otras cocinas, siempre ven la diferencia. “Y creo que, en realidad, la gastronomía en su conjunto tiene más similitudes que diferencias si miras lo suficiente”, sentencia.
Wong entiende que la gastronomía en su conjunto tiene más similitudes que diferencias. “Eso es algo que me gustaría cambiar y espero que con la comunidad podamos hacer que la gente entienda lentamente las similitudes”.
CRÉDITO: JAMES GILLIES
CRÉDITO: JAMES GILLIES
Wong es un especialista en estirar los fideos. No es una técnica familiar sino algo que se debe aprender de un especialista. Sobre cuándo aprendió revela que fue hace 20 años.
“Nunca diría que mi técnica es asombrosa, mi técnica está bien, pero hay muchas personas en China que pueden estirar los fideos mucho mejor que yo. Pueden estirarlos en diferentes formas, pueden estirarlos más finos que yo”, detalla.
El cocinero revela que necesita mostrarles a los invitados que estas técnicas son especializadas. “Mostrar que necesitamos abrazarlas, y necesitamos investigarlas para ver cómo se pueden aplicar a otras cocinas, y cómo se pueden usar en un ámbito fuera de la cocina china”, enuncia.
En el relato de esta técnica, menciona que la parte más difícil es entender la masa y saber cuándo esté lista para estirarla. “Eso requiere práctica porque depende del tipo de agua que uses, la humedad, la temperatura. Esas cosas determinan cuántos químicos a veces necesitas agregar, algo de sal que tienes que agregar, algo del polvo alcalino que tienes que agregar”, enumera.
Se usa harina simple intermedia o un tipo de harina con más gluten, un poco de clara de huevo y sal. “Sal, agua, harina, clara de huevo. Eso es todo. Mezclas todo junto, lo dejas fermentar durante la noche solo para relajar el gluten”, cuenta.
Hablando sobre el restaurante, Andrew Wong cuenta que su local está básicamente dividido en dos. “Por la mañana, solo celebramos Dim Sum; básicamente nuestra interpretación de este famoso pasatiempo de Guangdong, individual, pequeño. No me gusta usar la palabra tapas porque a veces la gente en España se confunde, es más que tapas, pero la energía es similar a las tapas, muchos sabores pequeños, muchas explosiones de sabor”, detalla.
Por otra parte, el menú nocturno consiste en celebrar a China en su conjunto. “Celebramos el hecho de que China tiene catorce fronteras internacionales e incluyendo las fronteras marítimas, son 16. Así que tenemos un menú que es una colección, cinco movimientos de colecciones de platos que celebran partes particulares de China”, describe.
