En el corazón de Milán, dentro de la Fundación Luigi Rovati, Andrea Aprea construye una cocina que no se apoya en nostalgias estáticas sino en un diálogo vivo entre pasado y presente. Allí, su restaurante despliega itinerarios culinarios que exploran la identidad italiana desde perspectivas diversas: una mirada contemporánea que busca definir el futuro, un homenaje transparente a Nápoles —su tierra natal— y un recorrido de autor que resume más de una década de evolución personal. En su mundo gastronómico, el gusto es el punto de partida, pero también un puente hacia una experiencia sensorial completa donde la vista, el oído, el tacto y, sobre todo, la memoria ejercen su propio papel. Con un enfoque nítido en el producto, una relación profunda con los productores y una sensibilidad marcada por el arte, Aprea avanza con la convicción de que el reconocimiento es consecuencia, nunca objetivo, de un trabajo hecho con precisión y constancia.
Para Aprea, encontrar el equilibrio entre lo clásico y lo moderno no es un dilema, sino la esencia misma de su propuesta. Su cocina se estructura en tres itinerarios que funcionan como capítulos complementarios de una misma identidad.
Por un lado, el menú contemporáneo, donde despliega lo que considera la evolución natural de la cocina italiana actual. A su lado convive Partenope, un homenaje honesto y emocional a su Nápoles natal. Y finalmente, el itinerario de autor, un espacio que mantiene desde hace más de una década, en permanente movimiento cada tres meses. Entre los tres, construye un relato que respeta la memoria, pero mira hacia adelante.
En su restaurante, la experiencia no se limita al sabor. Aprea insiste en que la percepción del comensal debe activarse por completo: aromas, texturas, sonidos, atmósferas. Si bien el gusto es la columna vertebral, entiende que la experiencia gastronómica solo se potencia cuando cada sentido participa. En ese cruce, la técnica se vuelve un medio y no un fin; el objetivo es que cada plato comunique algo más allá de su composición.
Evocar nostalgia desde técnicas contemporáneas es una de sus búsquedas más constantes. Pero también uno de sus mayores retos. Como explica, cada comensal llega con su propio archivo emocional, y no todos comparten los mismos recuerdos o códigos culturales. En su caso, la memoria está anclada en Nápoles, en sabores que forman parte de su identidad. El desafío aparece cuando debe transmitirlos a quienes no comparten ese origen. Su trabajo consiste, entonces, en traducir una emoción sin perder autenticidad.
Para Aprea, la cocina empieza antes del plato: comienza con quienes cultivan, cosechan y producen. Habla con convicción sobre el rol de la agricultura y la importancia del producto en la construcción de sabor. Sin un buen tomate —dice—, no existe un gran plato que dependa de él. Su relación con los productores es cercana y constituye uno de los pilares de su enfoque culinario.
Instalado dentro de un museo, su restaurante convive con la belleza y el patrimonio artístico. Ese entorno, lejos de ser un mero contexto, influye en su trabajo a diario. Para él, el arte abre puertas a nuevas formas de mirar y pensar, y funciona como un puente entre estética y cocina. Esa sensibilidad visual se refleja en la precisión y elegancia de sus platos.
Las dos estrellas Michelin que recibió su restaurante en poco tiempo son un hito importante en su trayectoria. Sin embargo, Aprea insiste en que el verdadero valor está en el trabajo cotidiano: la pasión sostenida, la disciplina y el compromiso del equipo. Para él, los premios son consecuencia natural de un camino bien construido, pero nunca el objetivo final.
Su carrera lo llevó por Inglaterra, Italia y Asia, siempre con una curiosidad activa. Cada destino le permitió sumar técnicas, formas de entender el sabor y maneras distintas de trabajar. Él lo describe como una gran maleta que se llena con experiencias. Pero el punto de inflexión llegó al regresar a Nápoles, cuando se preguntó quién era realmente como cocinero. La búsqueda de identidad lo llevó a reinterpretar todo lo aprendido y convertirlo en un sello propio.
