André Chaing es un hombre joven, de hablar pausado pero enérgico. Habla y ríe al mismo tiempo. No le teme al silencio. Se toma su tiempo para reflexionar, no lo intimidan ni apuran las cámaras, y puede hacer comentarios tan profundos como divertidos. André es un reconocido chef taiwanés, propietario de uno de los restaurantes más prestigiosos de Singapur y del mundo: Restaurant André. En André & His Olive Tree (André y el olivo), película documental de 2020 que puede verse en Netflix, el chef deja ver al hombre que hay detrás de su figura en el mundo gastronómico. Su filosofía, sus pensamientos y hasta sus emociones recorren la película y acercan al público a una experiencia humana y sutil que nos lleva a reflexionar sobre temas que involucran mucho más que a lo estrictamente culinario.

La última cena

El film comienza con una escena que más adelante se retomará: el chef –líder indiscutido de un equipo gastronómico que lo observa con admiración– celebrando dos aniversario: el de su matrimonio y el de la apertura de su exitoso local. Allí, en medio de los festejos, es cuando André toma la palabra y anuncia el inminente cierre -al año siguiente- del Restaurante André.

“Cuando preparo un plato perfectamente es cuando lo quito del menú”, dice en un tono sereno y con una sonrisa leve en los labios, esa que nace de la satisfacción del deber cumplido, de la tranquilidad de haber tomado la decisión correcta.

A partir de esta escena la película iniciará un viaje en modo cuenta regresiva por la figura de este particular chef, donde podremos apreciar su modo de trabajo y de relacionarse con los demás más profundamente. Para lograrlo, el director de la película –Josiah Ng– se valdrá de múltiples testimonios. Parte del equipo del restaurante, Pam –mujer de André–, la madre de André, críticos gastronómicos y hasta su mentor francés desfilarán ante la cámara creando un retrato cercano y profundo para conocer mejor a este chef que a muy temprana edad decidió mudarse al sur de Francia para seguir su sueño. Todo ello acompañado por la palabra, presencia y acción del protagonista de esta historia: a André lo veremos cocinar, recibir a los comensales, reírse a carcajadas, comer comida chatarra y también hablar sobre sí mismo y su carrera. O mejor dicho, lo que su carrera significa para él. Porque si hay algo en lo que Chaing se diferencia de otras personas exitosas es en su consciencia de lo efímero del éxito, su búsqueda de algo permanente más allá de premios, elogios y galardones. Y es esa consciencia precisamente la que lo lleva a tomar la decisión que da inicio a la película.

Octafilosofía

“¿Por qué comer tiene que ser filosófico?” comenta André que muchos se preguntan cuando llegan a su restaurante y se encuentran con su libro, que describe los 8 principios según los cuales se rigen sus platos y su quehacer gastronómico. Porque la experiencia de Restaurant André no es sólo culinaria. Es una experiencia completa, que busca sintetizar los aromas, sabores y texturas de los platos con una forma de sentir lo gastronómico apoyada en 8 preceptos: Artesano (importancia de la herencia), Memoria (nostalgia que nos provocan los sabores), Puro (la importancia de la preparación mínima para conservar los aromas de los ingredientes), Sur (evoca el Sur de Francia, donde Chaing se formó gran parte de su carrera como cocinero), Terroir (importancia del lugar y tiempo de donde provienen las materias primas), Textura (impacto de los sentidos a través de la cocina), Único (realza la creatividad) y Sal (el toque personal). Es en estos 8 capítulos también que se articula el relato documental en la película, logrando un perfecto correlato entre lo que se cuenta y cómo se lo cuenta.

El origen

En el corazón del relato, la película vuelve sobre una de las primeras escenas. Luego de conocer en profundidad a Pam, la compañera incondicional de André durante todos estos años, volvemos a sumergirnos en el momento donde él anuncia a su equipo el cierre del local: André se define como perfeccionista. Se despide de su staff. Les habla como a una familia. Son familia. La escena –en este volver sobre sí misma– se resignifica, no sólo porque vemos otros fragmentos diferentes sino porque ya conocemos a esas personas y nos hemos asomado a las historias de varias de ellas. Casi somos parte del equipo de André. Y a partir de entonces la película emprende el viaje más íntimo y personal: a sus orígenes.

André decide entonces volver a su Taiwan natal, visitar a su madre y recorrer esos lugares que de chico le fascinaban. Así, tenemos el privilegio de acompañarlo en el recorrido por el “mercado nocturno”, una suerte de feria de puestos gastronómicos al paso que se fue gestando de modo espontáneo, según André cuenta, alrededor de un templo.

Recorremos junto a él los múltiples pasillos repletos de puestos que venden comida. “Es fácil crear un plato en el Restaurant André –reflexiona Chaing– porque podemos usar los mejores ingredientes, pero es muy difícil crear bocadillos”. En este punto se detiene y explica que ese bocadillo significa un gran desafío para quien lo fabrica porque debe ser barato, cocinado con ingredientes disponibles todo el año, rápido, portátil y una combinación de pocos sabores. André demuestra una vez más que tiene una visión personal, y que ha sido eso lo que lo hace único: ser capaz de transformar cada lugar por donde pasó, se crío y trabajó, en una fuente de inspiración y reflexión para su trabajo.

A modo de conclusión, unas palabras de André que sintetizan de un modo maravilloso su visión del mundo y cómo se la muestra en la película:

“Estuve observando mi viaje y hay tres mentores a quienes quiero agradecer. El primero es Taiwán, que me enseñó a ser humilde. El segundo es Francia, que entrenó mi paladar y mi creatividad.y el tercero es Singapur, que me permitió ser diferente, único. Donde la gente verá a André Chaing y permitirá que el mundo lo vea”.