No se puede luchar contra el asco. Es una de las emociones menos negociables; actúa rápido, de manera preracional. Nada está más en contraposición a lo que se tiene por bueno que lo que causa rechazo. Es más, estamos imbuidos de ese magnetismo que emana de nuestra propia concepción de la belleza. Así, la reprobación a lo que se considera repulsivo se vuelve una respuesta inevitable, inherente a nosotros.

«Inteligencia», «justicia», «éxito», «arte» o «calidad» son términos que, al igual que «belleza» o «asco», funcionan como espejos de quien los utiliza. La idea de «libertad» es un ejemplo claro de este juego de interpretaciones. Como señalaba el pensador Isaiah Berlin, su significado cambia según el enfoque. Puede entenderse de forma negativa, como una simple ausencia de interferencias («que nadie me moleste ni me obligue a nada»). O bien, en su versión positiva. Esta consistiría en la facultad de ser dueño del propio destino. También implica la existencia de un entorno o sistema que propicie los medios reales para lograrlo.

Geografía de la fricción cognitiva

Se podría afirmar que el canon de belleza (o lo considerado bello) no es una propiedad fija o inherente de las cosas o los alimentos. Es una relación entre lo que causan en el observador, y los dictados del entorno social, cuyo peso es decisivo. De ahí que lo que para unos es fascinante, para otros sea tedioso.

A modo de ejemplo, quien está acostumbrado a la simetría de lo clásico procesa y considera magnífico algo que un amante de las motos customizadas y la cultura biker probablemente juzgaría como un tostón. Del mismo modo, si una pareja que va a la ópera vestida con un estilo formal se cruza con un grupo de jóvenes góticos, el asombro y el desdén surgen como el choque de dos mundos en colisión.

La familiaridad reduce la fricción cognitiva. Esto explica por qué lo que a un extranjero le resulta tan pintoresco al caminar por el Parque Yoyogi de Tokio. Le resultará pintoresco  ver a miles de personas de picnic, pasando el tiempo en pareja o con amigos, o andando en bicicleta junto a artistas que tocan el shamisen (una especie de laúd de tres cuerdas). Todo esto se mezcla con total naturalidad con corrillos de jóvenes punk-rock, rockabillys bailando, cosplayers y otakus cerca del puente Jingu-bashi, jovencitas de estética gótica y moda victoriana, o chicos con vestuarios dramáticos y peinados extravagantes.

El peso del juicio social

Sin embargo, para un tokiota, todo este paisaje urbano es lo más normal del mundo. Ocurre lo mismo para un ciudadano chino lo es una sopa Luosifen. Esta es famosa por su olor sumamente fuerte y penetrante, derivado de los brotes de bambú fermentados y el caldo de caracol. Igual le sucede a un francés un pedazo de queso Vieux-Boulogne, considerado el más oloroso del mundo por su aroma intenso a tierra mojada, setas y cebolla.

A la par de lo que dicta nuestra naturaleza, existe lo que dispone el juicio social. Cuando se dice «eso da asco», en no pocas ocasiones se está diciendo: «Eso me resulta totalmente ajeno; no pertenece a mi mundo». Se trata de una diferencia enorme, ya que, al igual que sucede con las referencias favorables o lo adecuado, el rechazo también se aprende.

La paradoja del chef

Es palpable que nacemos con ciertas predisposiciones biológicas. Sin embargo, el contenido específico de lo que consideramos «apto», «excelente» o «repulsivo» —más allá de un posible estímulo desencadenante— es, en gran parte, algo culturalmente aprendido. El problema no es tanto sentir animadversión hacia algo, sino creer que todo lo que nos desagrada a priori está mal. Es una constante: la repugnancia aparece primero y la conciencia suele llegar después para justificarla. Parafraseando al biólogo y psicólogo Paul Rozin: la evolución de este sentimiento nos muestra que somos biología en trance de espiritualizarnos.Pero remontémonos al punto de partida. El término «asco» deriva del castellano antiguo usgo, que significaba algo así como odio, aversión o tirria. Ese usgo vendría a su vez de un verbo romance reconstruido como osgar («odiar»), derivado del latín vulgar osicare, relacionado con el latín odī («yo odio»). Con el tiempo, especialmente durante la Edad Media —se documenta ya en textos de Gonzalo de Berceo—, usgo fue transformándose en asco, probablemente por influencia de la palabra asqueroso.

Y aquí entra la otra rama: asqueroso sí procede del latín vulgar escharosus, que significaba «lleno de escaras»; es decir, costras o heridas secas. Esa palabra viene de escara, y esta del griego eschára, que primero significó «brasero» u «hogar», y después pasó a nombrar la costra producida por una quemadura.

Es aquí donde uno debe intentar procesar la idea: ¿cómo armonizar el respeto que nos infunde un cocinero con el hecho de que sus brazos, llenos de marcas, lo conviertan técnicamente en alguien que provoca asco?

Las marcas del oficio culinario

Es un choque de significados. El profesional que se mantiene ante los fogones y parrillas para cocinar, el que de verdad se quema, siempre es el más respetado. Esto contrasta frente al chef que se limita a tomar comandas o atender mesas por el comedor. Cuesta digerir la idea de que sus lesiones, esas quemaduras, sean las que etimológicamente lo definen como «asqueroso».

Resulta paradójico cómo el lenguaje corporal, los rasgos faciales o el tono de voz de un chef bastan para despertar la admiración o la animadversión de un comensal. Sin embargo, mientras que rara vez se le pasa por la cabeza que el valor de lo que le gusta o disgusta de él debería residir, precisamente, en esas marcas en la piel que portan un origen tan crudo y punzante. 

Transmutando el rechazo en devoción

Suelen afirmar los entendidos que el reflejo inicial se puede abordar desde la causa: lo que se ha aprendido a considerar detestable, lo que se nos ha enseñado a desechar y los prejuicios que se disfrazan de higiene moral. «Esa actitud me da arcadas», «es una persona nauseabunda», «aquello fue vomitivo», reflejan una estructura mental arraigada. La repulsión subyacente en un estándar ético está detrás de lo que históricamente se ha usado para justificar exclusiones, racismo o desprecio hacia determinados grupos, como nos recuerda la filósofa Martha Nussbaum.

La ínsula anterior, la estructura cerebral implicada en la percepción interna del cuerpo. Suele activarse frente a un dolor visceral o un sabor desagradable. Pero también cuando experimentamos una traición, una humillación gratuita o un rechazo ético. Aunque no se trata del mismo proceso, existe entre ellos un solapamiento. Esto apunta a que lo que nació como una defensa contra una potencial infección —pongamos, por un norovirus— fue expandiéndose hacia lo social e influyendo en nuestros juicios.

En cualquier caso, este sistema presenta vulnerabilidades. A menudo, lo que hemos incorporado a nuestra concepción de las cosas es capaz de silenciar esas alarmas biológicas. Esto permite que la admiración o el valor simbólico neutralicen la respuesta de la ínsula.

El triunfo de la cultura sobre el instinto

Imagina que estás en un parque, sentado a la sombra de un árbol en un día sofocante. Un corredor se sienta al otro extremo de tu banco y se quita la camiseta para refrescarse. Al poco tiempo se marcha, pero tras avanzar unos metros, notas que ha olvidado su prenda. ¿Optarías por recoger la ropa sudorosa para dársela o preferirías alertarle a distancia para evitar el contacto físico con la camiseta? En su mayor parte, la gente sentiría un rechazo inmediato; esa ropa sudada resulta ajena y, visceralmente, desagradable.

Ahora, situémonos en un escenario distinto: la final de tu club de fútbol. El delantero que acaba de dar la victoria al equipo te lanza su remera tras el partido. Está mucho más empapada que la del desconocido del parque. Sin embargo, en lugar de sentir reparo, la besas y la aprietas contra el pecho. En este caso, el afecto y la admiración poseen la fuerza necesaria para transmutar el eventual desagrado en devoción.

Algo similar opera en el subconsciente cuando, ante un carro de quesos en un estrellado restaurante, los mohos del Camembert, Stilton o Roquefort se admiten como algo favorable, incluso muy apreciado, mientras que se asoma el reparo si en un viaje por Indonesia llega a la mesa un tempeh cocinado con verduras.

Es cierto, aprendemos a amar o detestar alimentos por experiencia y exposición o permanecer ajeno a los mismos. Pero no lo es menos que lo comestible no es una verdad natural sino cultural, y que la comida funciona como un lenguaje social. Comer es clasificar el mundo. Más que consumir alimentos, consumimos su significado. Con todo, los puntos ciegos del instinto siempre ganan aunque no tengan razón. Esto ocurre incluso cuando existen argumentos que los contradicen. Solo nuestras desafecciones nos definen realmente: dime lo que te da asco y te diré quién eres. La buena noticia sería que, si se quiere, del asco también se sale.