Enbuenahora, la gastronomía boliviana está viviendo su momento de mayor exposición, pero su crecimiento -en cantidad y calidad- mantiene una tendencia exponencial hace años.  Ancestral, uno de los restaurantes referentes de La Paz, cumplió esta semana seis años de servicio y lo festejó con un homenaje al país entero.

Un nacimiento paceño

En 2019, Mauricio López y Sebastián Giménez, se unieron para crear un restaurante. No había sólo un arreglo societal, sino una vida compartida. Fueron al mismo secundario, eligieron estudiar y dedicarse al mismo oficio, viajaron por el mundo con él. Sus caminos profesionales se separaron, pero siempre se mantuvieron en contacto. Cocinaron juntos en alguna ocasión, incluso, como en un almuerzo boliviano para el Papa Francisco, nada más ni nada menos. 

El amor por sus tierras los llevó nuevamente a Bolivia. Trabajaron en establecimientos distintos hasta que tomaron la decisión de emprender por su cuenta. Casi por casualidad conocieron a quien se convertiría en el tercer socio, Fabián Rojas, y Ancestral no tardó en nacer.

El concepto del restaurante se desenvuelve alrededor del fuego vivo, ese elemento tan cautivador. Todos los platos tienen, como mínimo, un ingrediente besado por llamas furiosas o abrazados por brasas amables. Incluso los postres, donde las posibilidades son menos obvias.

Pero la identidad boliviana no se pierde en el fuego, yergue orgullosa, se hace notar. En cualquier modalidad del menú -a la carta o degustación-, aparece en forma de inspiración, de producto, de maridaje. Hay mirada propia, hay creatividad, hay espacio para jugar. Pero también un respeto enternecedor por Bolivia y sus decenas de ecorregiones.

En estos seis años, los Ancestral se han convertido en referentes indiscutidos de la cocina paceña, boliviana y -por qué no- latinoamericana. No sólo recibiendo premios como el One To Watch de 50 Best en 2022 y apareciendo en las ediciones posteriores de la lista, sino formando lazos con cocineros importantes de toda la región.

Bolivia de norte a sur, de este a oeste

En cumpleaños anteriores, el equipo de Ancestral había convocado a cocineros de Latinoamérica para los festejos. En esta ocasión, decidieron armar un festival absolutamente boliviano.

Sucre, La Paz, Tarija y Santa Cruz se vieron representadas en un menú de cinco tiempos y cantidades generosas. El maridaje, claro está, fue con vinos bolivianos. Saúl Paulino y Alejandro De La Fuente llegaron desde su restaurante Raffine en Santa Cruz, armados con un saldo de morcilla, un prensado de cola de res y un helado de leche tostada, para la nota dulce.

Desde la misma metrópolis acompañó Fernando Catalán, un español absolutamente bolivianizado. Haciendo honor a sus tierras valencianas, preparó una fideuá con papada de cerdo y alcachofas. Sucre estuvo representada por el restaurante Nativa y su chef Juan Pablo Gumiel, quien presentó una tarteleta de paiche con yuzu y un coliflor asado, con puesto y hongos encurtidos.

El último invitado fue Juan Pablo Gallardo, llegado desde Tarija, en el sur de Bolivia. El chef se llevó el récord con cuatro preparaciones: patacones de cerdo confitado, mollejas y uvas a las brasas, un cordero en cocción lenta con caldo de cebollas, y un postre con frutas de temporada y queso. Los anfitriones se encargaron de dirigir el servicio, aunque también de los petit fours: alfajor de pito de cañahua y bocaditos de mango encurtido.