Ana Roš no llegó a la alta cocina siguiendo el camino habitual. No pasó por escuelas gastronómicas ni por brigadas de restaurantes consagrados. No se formó bajo la tutela de grandes chefs ni persiguió, al menos en un comienzo, el reconocimiento internacional. Su recorrido fue otro: más intuitivo, más urgente, más vital. Cocinar para sobrevivir, para llenar un restaurante perdido en un valle pequeño de Eslovenia, para atraer comensales allí donde no llegaban los proveedores ni las modas.

Desde Hiša Franko, un antiguo restaurante rural cerca de la frontera italiana, Roš construyó una cocina profundamente ligada al territorio, gobernada por el sol y la lluvia, por la estacionalidad extrema y por una mirada personal que atraviesa cada decisión. Tres estrellas Michelin y una estrella verde después, su discurso sigue siendo el mismo: la cocina no se trata de premios, sino de identidad, emoción y coherencia.

En esta conversación, Ana Roš habla de libertad creativa, de talento sin género, del equipo como familia, de la naturaleza como lujo y del valor —no siempre cómodo— de ser diferente. Una chef que convirtió un rincón del valle del Soča en un destino global sin dejar de cocinar, ante todo, desde sí misma.

Eres autodidacta y se transformó en una de las chefs más reconocidas del mundo. ¿Qué la impulsó a seguir este camino sin una formación tradicional?

Ser autodidacta tiene ventajas y desventajas. Descubres cosas que ya fueron descubiertas, exploras caminos que otros recorrieron antes. Pero, al mismo tiempo, te da una libertad enorme: la de hacer realmente lo que quieres y seguir tu propio camino. Creo profundamente en la educación académica, pero en mi caso fue la vida la que hizo que nunca fuera a una escuela de cocina.

La estética de Hiša Franko es muy particular. ¿Cómo se relaciona con su forma de ser?

Creo profundamente en la estética y en no ser convencional. Nunca lo fui. La estética va más allá de las tendencias. Vivo en un entorno rural, entre vacas y cabras; no puedo moverme aquí como en una ciudad.

Por eso el equipo viste materiales sostenibles y los estampados representan lo que crece a nuestro alrededor. Cuando el equipo camina por el comedor, es casi una pasarela de la naturaleza. A través de lo que vestimos comunicamos quiénes somos, y el aspecto ecológico es fundamental.

¿Cuánto de su personalidad hay en los platos que crea?

Muchísimo. Cuando alguien cocina desde sí mismo, hay elementos claros: el territorio, la estacionalidad y la personalidad del chef. La cocina evoluciona con la persona.

Creamos un menú llamado 50 Shades of Life cuando cumplí 50 años, dedicado a mi vida. No seguimos tendencias. Si alguien viaja hasta aquí, no quiere comer lo mismo que en otra ciudad: quiere entender quién soy yo y qué representa este lugar.

Su cocina está profundamente ligada al valle del Soča. ¿Qué tiene de especial este territorio?

Es uno de los valles más hermosos del mundo. Ríos turquesa, bosques densos, montañas altísimas y el mar Mediterráneo muy cerca. Eso define sabores únicos.
Pero también es un territorio duro. Aquí todo está gobernado por la naturaleza. Si el productor no tiene algo, tú tampoco lo tienes. Eso obliga a adaptarse constantemente. Es un desafío enorme, pero también un privilegio.

¿Cómo describiría la experiencia de comer en Hiša Franko?

Diría que es emocional. Hay personas que lloran. No porque sea lujoso, sino porque los sabores despiertan algo. Mi comida es intensa, tiene sabores largos. No busca agradar a todos. Pero nadie se va indiferente. Para mí, esa emoción es lo más importante.

Pero el restaurante no nació como un restaurante de alta cocina. ¿Cómo fue ese proceso de transformación?

Era una trattoria muy tradicional que pertenecía a mis exsuegros. No era un destino gastronómico, sino un lugar de paso para clientes italianos. Cuando llegué, el valle tenía muy poco movimiento. Pero si queríamos sobrevivir, necesitábamos atraer gente de fuera.

Todo fue un crecimiento orgánico. Nunca decidí “voy a hacer alta cocina”. Simplemente empezamos a cocinar mejor, a trabajar con ingredientes locales, porque los proveedores no llegaban hasta aquí. El lugar y las circunstancias nos marcaron el camino.

¿Qué significó para usted que Hiša Franko alcanzara tres estrellas Michelin en un país pequeño como Eslovenia?

Las tres estrellas son importantes, claro, pero nunca fueron un objetivo. Para mí llegaron como una consecuencia del trabajo, no como una meta. Cuando empecé a cocinar, ni siquiera pensaba en Michelin. La guía llegó a Eslovenia recién en 2020 y fuimos muy rápidos: primero dos estrellas y la estrella verde, y luego la tercera.

Las estrellas ayudan a la confianza, a confirmar que vas por el camino correcto, pero sigo creyendo que la satisfacción del cliente es lo más importante. Nunca cocinamos buscando a un inspector. Quizás lo que más orgullo me genera es la combinación de las tres estrellas rojas con la verde: decir que la naturaleza es lujo, que una patata o una zanahoria pueden ser tan extraordinarias como el foie gras.

Se habla mucho de la falta de igualdad entre hombres y mujeres en la gastronomía. ¿Cuál es su mirada personal?

Para mí, lo único que importa es el talento. Fui la primera mujer invitada a Cook It Raw y viví situaciones muy duras, pero también entendí que el respeto llega cuando el trabajo habla por sí solo.

Apoyo algunos premios femeninos como plataformas, pero no creo en cuotas vacías. El talento no tiene género. Aun así, es cierto que las mujeres cargamos con más roles y más culpas. Esa desigualdad sigue existiendo.

Siempre destaca la importancia del equipo. ¿Cómo es trabajar de esa manera?

Sin el equipo, nada sucede. Viajamos juntos, compartimos tiempo, hablamos mucho. El menú también está firmado por mi chef ejecutiva porque dedica su vida a este proyecto.

Trabajamos en dos niveles: uno artístico, con formación en actuación para mejorar la comunicación, y otro psicológico, con una profesional que forma parte del equipo. Un restaurante es una familia, y la comunicación lo es todo.