En el mundo de la gastronomía española contemporánea, pocos chefs han desarrollado una voz tan singular sin perder de vista sus raíces como Álvaro Garrido. Al frente de Mina, el restaurante con estrella Michelin de Bilbao, Garrido lleva casi dos décadas forjando una filosofía culinaria que equilibra la creatividad con el respeto por los productos locales, la estacionalidad y las tradiciones del País Vasco.

Nacido y criado en Bilbao, Garrido se formó con algunos de los chefs más prestigiosos de España antes de abrir Mina en 2006 junto a su esposa y directora de sala, Lara Martín. Desde entonces, el restaurante se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más influyentes de la ciudad, reconocido por sus menús degustación basados ​​en productos de temporada, sus sabores intensos y su capacidad para fusionar técnicas internacionales con un firme compromiso con los ingredientes locales.

Cocina de intuición a orillas de la ría de Bilbao

Mina ofrece un menú degustación único que cambia a diario. ¿Qué te inspiró a adoptar este enfoque y cómo elaboras la oferta de cada día?

Hace veinte años, siendo muy joven, abrí mi propio restaurante justo enfrente del mercado de alimentos de Bilbao. Esa ubicación marcó mi estilo desde el principio. Voy al mercado todos los días, al igual que mi jefe de cocina. Creamos el menú degustación en función de lo que encontramos allí. A nuestros clientes les encanta este enfoque. La estacionalidad también es muy importante para nosotros, por eso visitamos el mercado a diario. Lo que esté disponible en el mercado es lo que se incluye en el menú.

Tu formación culinaria abarca prestigiosos establecimientos de España y Francia. ¿Cómo han influido estas experiencias en tu estilo y filosofía culinaria?

He tenido la gran suerte de trabajar con grandes chefs en España y Francia. Todo lo que aprendí de ellos contribuyó a forjar mi carrera. Mi filosofía proviene del conocimiento y la experiencia que adquirí de esos mentores. Al mismo tiempo, también trabajé en restaurantes muy tradicionales. Cocinar comida tradicional a diario te enseña algo esencial. Esas experiencias me influyeron tanto como la alta cocina. Combino ambos mundos: la creatividad de la alta cocina y el conocimiento de la cocina tradicional. Para mí, son igual de importantes.

Redefiniendo la relación con el productor local

Usted hace hincapié en el uso de ingredientes locales y de temporada. ¿Cómo establece relaciones con los productores locales y garantiza la calidad de sus ingredientes?

Bilbao es una ciudad afortunada. Estamos a solo 15 kilómetros del mar, mientras que muchas granjas se encuentran a tan solo cinco kilómetros. Nos resulta muy fácil acceder a productos excepcionales de productores locales. En el País Vasco, la cocina de temporada forma parte del día a día. Tradicionalmente, las madres van al mercado y cocinan según la temporada. Eso era completamente normal en mi casa cuando era pequeño, y como chef sigo la misma filosofía. Todavía voy al mercado todos los días. Cada dos días traemos pescado de Bermeo, a solo media hora de Bilbao. También hablamos regularmente con los agricultores sobre la leche y otros productos.

¿Les dice lo que necesita?

No. Les pregunto qué tienen. Es el enfoque contrario. Cocino con lo que producen en lugar de pedirles que cultiven algo para mí. En octubre tenemos pepinos, calabazas, cebollas y puerros, así que con eso cocino. Me encanta trabajar así. Quiero que los productores me ofrezcan lo que esté de temporada en ese momento.

¿Así que son pequeños productores?

Sí. Trabajo con unos 20 pequeños productores en la zona de Bilbao. Hoy en día, muchos jóvenes del País Vasco están montando pequeñas explotaciones, cultivando hortalizas, criando ganado y produciendo leche y queso. Tenemos mucha suerte. Creo que este es el futuro de la gastronomía: jóvenes apasionados por producir ingredientes de calidad.

La cebolla de Zalla y el rescate del patrimonio gustativo vasco

El menú degustación de Mina es conocido por su enfoque innovador, que combina sabores tradicionales vascos con técnicas modernas. ¿Podrías compartir un plato que ejemplifique esta filosofía?

Hace diez años, solo una explotación cultivaba la cebolla morada de Zalla, una cebolla morada típica de la cocina vasca. Creé un plato basado en ella: una cebolla real de Zalla con salsa de calamar, caldo de calamar y caviar. La cebolla es un ingrediente humilde, pero quería presentarla de una forma lujosa. En aquel entonces, solo una anciana cultivaba esta variedad. Hoy en día es muy popular y muchos chefs la utilizan, así que conseguirla ya no es un problema. Todavía mantengo un plato de cebolla de Zalla en el menú porque muchos de nuestros clientes habituales lo piden.

¿Qué aspecto tiene el plato?

Es similar a una crema pastelera hecha con cebolla de Zalla, servida con caldo de calamar y un poco de caviar. La preparación es bastante compleja, pero visualmente parece muy sencilla. Esa es una de las razones por las que se ha hecho tan famosa.

¿Se asa la cebolla antes de convertirla en la crema pastelera?

Sí. Primero asamos las cebollas, luego añadimos caldo de cebolla, un poco de nata y huevos, y cocinamos todo a fuego lento en el horno hasta que alcance una textura cremosa.

Natillas, casi como una panna cotta. Pero, en esencia, todo gira en torno a la cebolla. Muchos chefs utilizan ahora la cebolla Zalla. Eneko Atxa y otros la han incorporado a sus restaurantes, aunque cada uno la interpreta de forma diferente.

El futuro de la alta cocina y los nuevos estándares Michelin

Han mantenido una estrella Michelin durante 12 años. ¿Cuáles son sus planes inmediatos?

Recientemente trasladamos el restaurante a una nueva ubicación en el centro de la ciudad. Es más grande y tiene una cocina mucho mayor. En el antiguo restaurante, la cocina tenía solo 12 metros cuadrados. Tener más espacio es importante, pero nuestra filosofía sigue siendo la misma. Sigo yendo al mercado todos los días. La única diferencia es que ahora está a solo diez minutos.

¿Cómo logran mantener un nivel tan alto?

Creo que los estándares Michelin han cambiado significativamente en la última década. Hace quince años, las expectativas parecían más claras. Hoy, sinceramente, no estoy seguro. Se pueden encontrar restaurantes muy informales con dos estrellas Michelin, mientras que algunos restaurantes muy formales y lujosos tienen solo una, o ninguna. Michelin está evolucionando. No sé exactamente qué se necesita para conseguir una segunda estrella. Viajo y como en restaurantes de todo el mundo. He estado en Japón diez veces. Allí, puedes encontrar un pequeño restaurante con barra que sirve un solo plato y tiene tres estrellas Michelin. ¿Sería posible en Europa? Probablemente no. Así que creo que los criterios están cambiando.

De la mina de hierro a la excelencia contemporánea

El nombre del restaurante, Mina, hace referencia a la tradición minera de la zona. ¿Cómo influye esta historia en el restaurante?

El edificio que originalmente albergaba Mina fue en su día la casa de mineros. Debajo hay túneles conectados a una antigua mina de hierro. Un túnel, de más de 100 años, discurre bajo el edificio. Vagones cargados de hierro viajaban a través de él hasta el río, donde el metal se cargaba en barcos, justo enfrente del mercado. Bilbao fue famosa en su día por su industria siderúrgica, y esa historia sigue siendo una parte importante de la identidad de la ciudad.

Tras haber trabajado en diversas cocinas internacionales, ¿cómo influyen las tendencias culinarias globales en tu enfoque de la cocina vasca?

Observar otras culturas culinarias siempre es inspirador. La cocina japonesa, tailandesa, peruana y mexicana pueden influir en tu trabajo. Pero sea cual sea la influencia que tomes, debes adaptarla a tu propio idioma y cultura. Para mí, eso siempre empieza con los productos locales. Por ejemplo, podría preparar atún blanco local al estilo ceviche. La técnica puede provenir de otra cultura, pero los ingredientes son vascos. Me encanta la cocina japonesa y su enfoque minimalista. A menudo trabajo con solo tres elementos: atún blanco de Cantabria, un caldo de atún con tomate y un pimiento verde local. El concepto puede parecer japonés, pero los sabores e ingredientes son completamente vascos.

El respeto técnico por el ciclo natural

La sostenibilidad es una preocupación creciente en el mundo culinario. ¿Cómo incorpora Mina las prácticas sostenibles?

Hace veinte años, empecé a cambiar el menú cada día según lo que encontraba en el mercado. Eso, naturalmente, me llevó a generar casi cero residuos. Para mí, visitar el mercado a diario es una de las mejores maneras de trabajar de forma sostenible. A los chefs de mi generación también nos enseñaron a aprovechar el producto por completo. Si compro un pescado, lo uso entero, no solo una parte. La estacionalidad es igualmente importante. Hace años, la gente pedía merluza incluso fuera de temporada. Mi respuesta siempre era la misma: ahora es temporada de atún, así que coman atún. La merluza llegará más adelante. Eso es sostenibilidad. Debemos consumir productos cuando la naturaleza nos los ofrece. Ahora mismo estoy cocinando el último atún blanco de la temporada. El próximo no llegará hasta el año que viene.

Tu trayectoria, desde joven entusiasta de la cocina hasta chef con estrella Michelin, es inspiradora. ¿Qué retos han marcado tu carrera?

El mayor reto siempre ha sido la constancia. Otro reto es mantener el deseo de aprender. He dedicado toda mi vida a estudiar gastronomía, aprendiendo de chefs y explorando otras culturas culinarias. Mi vida gira en torno a la gastronomía. Tengo 49 años y, después de 20 años, he trasladado el restaurante a una nueva ubicación. Incluso después de todo este tiempo, todavía me pone nervioso. Es emocionante, pero también un poco loco.

De cara al futuro, ¿cuáles son tus aspiraciones para Mina y tu papel en el mundo culinario?

Me alegra que digan que Mina está entre los mejores restaurantes del mundo. Estoy de acuerdo. Pero, lo que más nos importa es que nuestros clientes disfruten de la experiencia. Nuestro objetivo siempre ha sido sencillo: hacer feliz a la gente a través de la comida.

¿Así que confía en que Mina seguirá siendo uno de los restaurantes líderes del mundo?

Sí, absolutamente.