Álvaro Clavijo empezó a trabajar como lavaplatos y fue tal su entusiasmo por aprender que sus compañeros de la cocina lo sumaron a sus tareas. Después vinieron un primer viaje por Francia, otro por Nueva York y uno a Dinamarca, donde trabajó en el afamado restaurante Noma, uno de los mejores del mundo.

Aunque nació en Colombia, estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, en España y el Cordon Bleu de París. Luego, tuvo la oportunidad de formar parte del restaurante L’Atelier, de Joël Robuchon, y después de cuatro años partió a Nueva York para trabajar en Per Se del chef Thomas Keller.

Cuando terminó su viaje de exploración, Clavijo volvió a Colombia. Y allí nació El Chato, un restaurante que debe su nombre a una expresión muy bogotana con la cual los mayores se refieren cariñosamente a sus amigos y gente cercana.

Álvaro encontró allí el lugar donde expresar su pasión con ingredientes locales del país, aunque la preparación de los platos denotan todo lo aprendido en su viaje de sabores y sartenes por el mundo.

Al igual que en 2023, El Chato fue incluido en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2024, que reconoce a los mejores restaurantes del planeta. “Nunca un restaurante nuestro había llegado tan alto en estos listados”, se enorgullece el colombiano.

Al respecto, sostiene que a lo largo de los años en la gastronomía se ha vendido lo mismo, pero entiende que su país “es de una riqueza gastronómica inagotable”. Ejemplifica que en su menú hay platillos con remolacha, palmitos, orejas y cachetes de cerdo, variedad de tubérculos andinos e incluso ostiones gigantes del Pacífico.

En una entrevista con CHEFS TV, habla sobre los premios y cómo aborda las cuestiones de la sostenibilidad en tiempos de cambio climático y cocina de kilómetro 0.

El mejor premio

“Con los premios lo importante es poner al país en un mapa gastronómico de una manera interesante; eso representan los premios”, revela Álvaro. En cuanto a los colegas, el colombiano entiende que “a veces sí se puede sentir un poco como algún tipo de competitividad y mucho ego de por medio, pero creo que esto es algo que es parte de una madurez que todos tienen que llegar a aprender”.

Al respecto, sostiene que “todos podemos estar ahí, tener algún tipo de mérito, y los méritos no solo están en los números de una lista. Creo que están en una lista de reservas, de espera y de volumen de clientes y esto no necesariamente siempre lo hace un premio”, sentencia.

La gastronomía sustentable

En la entrevista, Clavijo se encolumna entre los chefs que impulsan una gastronomía amigable con el planeta. «No somos un restaurante en el que cortemos los vegetales con regla, no somos un restaurante que hagamos nuestra comida con moldes, sino hacer una cocina más de capas y de mostrar más sabor”, asegura.

“Desde que empezamos fuimos así, hemos evolucionado y hemos madurado de muchas maneras, pero la pandemia nos enseñó mucho, como por ejemplo el reaprovechamiento. Hoy somos un restaurante muy redondo en el sentido del reaprovechamiento”, admite el cocinero y revela que el tema siempre fue algo muy importante en su estilo y manera de la cocina que quería proyectar en el restaurante. “El ver que de la nada se puede hacer algo increíble”, defiende.

Asimismo considera que todo el trabajo realizado en su restaurante “se ha vuelto una bandera muy interesante para cocineros nacionales que están por fuera y quieren volver y entender a través de nosotros lo que podría pasar si se arriesgaran a tener su propio proyecto”.

En tal sentido, argumenta que el lugar se ha vuelto como una escuela de la gente que antes tenía miedo de abrir sus proyectos. “Siempre tenía en la cabeza cómo poder desarrollar a través del restaurante proyectos y hoy en día siento que el El Chato se ha vuelto un impulsador muy fuerte para cocineros”.

Los congresos de gastronomía como puntos de encuentro

Entre los puntos que destaca Álvaro, manifiesta que uno de los lugares más oportunos para aprender son los congresos. “Enseñan mucho porque uno entiende un poco en qué está todo el mundo”.

Para Álvaro, estos lugares permiten observar similitudes, pero también nutrirse de lo distinto: “Somos muy diferentes en la manera que cocinamos y cómo pensamos a través del producto”.

Por otro lado, destaca que Colombia se está viendo como un destino gastronómico cuando hace muchos años no lo era y restaurantes como El Chato están probando que algo interesante sucede en el país. “Vale la pena ir, visitarlo y conocerlo”, afirma.