Alexandros Tsiotinis, apasionado chef originario de Atenas, ha forjado su camino en el mundo culinario desde una temprana edad. Su viaje comenzó en la Academia Palmier, donde se sumergió en los fundamentos de las artes culinarias, mientras, a la vez,  sumaba habilidades y experiencias en el restaurante Hytra de Atenas.

Más tarde, su pasión por seguir perfeccionándose lo llevó a Francia, donde tuvo el privilegio de trabajar junto a renombrados chefs como Éric Fréchon, Alain Passard y Pascal Barbot, de quienes se nutrió de la esencia de la alta gastronomía.

Tras regresar a Grecia en 2010, Alexandros supo destacarse en restaurantes de renombre en Santorini y Creta. Finalmente, en 2015, dio vida a CTC, un templo culinario donde la creatividad y la excelencia se fusionan en un menú de degustación fijo, muy distinto a los esquemas en la escena gastronómica griega. Esto le otorgó su primera estrella Michelin en 2021.

En definitiva, A Alexandros le gusta definir su cocina como una obra de arte en sí misma, en la que desarrolla un viaje  sensorial a través de los sabores y texturas de su tierra natal, con los ingredientes de temporada y celebrando la riqueza y la creatividad de la cocina griega en todo su esplendor.

Durante una entrevista que tuvo con CHEFS TV, Alexandros Tsiotinis habló de sus orígenes y cuál es su mirada acerca de los premios y la gastronomía que vela por la sostenibilidad del planeta.

Comienzos

“Desde el día en que decidí ser chef, me dedico todo el tiempo a la cocina y a la comida. Incluso en mi tiempo libre, como hobby, disfruto saliendo a comer a restaurantes; no como un crítico gastronómico. Es algo que realmente aprecio porque disfruto del sabor”, narra Alexandros.

De todas las experiencias culinarias que le tocaron vivir, hay algunas que le quedaron en su memoria y en su corazón como imborrables. “Una de ellas fue la primera vez que probé erizos de mar frescos justo sacados del mar. Fue con un amigo de mi padre que estaba buceando. Los abrió, los probé y ¡wow!, fue como un nuevo mundo”, recuerda.

Pero también sostiene que hubo otra experiencia que lo marcó para siempre. Fue cuando entró en el mundo de Astrance, un restaurante de París donde hizo prácticas hace unos quince años. “Vi una perspectiva diferente de cocinar a la que había visto hasta entonces. Vi a un chef, Pascal Barbot, que realmente disfrutaba lo que estaba haciendo. Era parte del equipo, no solo un líder”, destaca.

Acerca de su recorrido por la gastronomía, Alexandros suele compararse con un viajero. “Tomas tu maleta y viajas, aprendes cosas. Y luego hay un día en que dices, quiero cerrar. Quiero crear mi propia cosa. Y esta cosa en realidad es como una sinergia de todos los recuerdos que has ganado desde el tiempo de tu experiencia”, sostiene.

En tal sentido, queda claro hacia dónde apunta su cocina. “Crecí en Grecia, por lo que principalmente mi comida es griega, aunque además de eso viví en Francia, viví en Bélgica, en China, en Dinamarca, así que hay influencias de todas estas cocinas”, describe.

Un restaurante con sinergia

En su restaurante CTC, que está en Atenas, no se rigen por un menú, sino que los huéspedes se ponen en manos del chef y su equipo para crear una experiencia gastronómica. “Me encanta que los clientes sientan los restaurantes como su hogar o como un hogar al que están invitados”, se confiesa.

Alexandros valora mucho la dinámica de su restaurante ya que entiende que “cuando invitas a alguien a cocinar para él, no le envías el menú por adelantado, estás cocinando para él. Así que realmente me encanta esta libertad”.

Sobre el modo de equilibrar la innovación en la cocina contemporánea con el respeto y la preservación de las tradiciones culinarias, el cocinero se muestra claro: “Para mí, todo debería ser el sabor”.

El griego sostiene que la mayoría de las veces, ve cómo la innovación olvida la esencia principal de la comida, que es alimentarte y disfrutar de lo que comes. “No se trata solo de los ojos, la nariz y el sentido del oído. Tienes que probarlo. Lo que digo a mis amigos o colegas clientes es que cuando ves, cuando te sirven un plato, tienes que cerrar los ojos y ver si disfrutas lo que tienes frente a ti”, enfatiza.

En ese sentido asegura que respeta las presentaciones grupales, pero que la esencia principal en la comida tiene que ser el sabor. “Todo lo demás será como un condimento para crear la experiencia. Y siento que el sabor proviene de la tradición. Y todos los otros aspectos son innovación”.

Cocina último modelo

No es la misma cocina que tiene ahora que la de los inicios, asegura Alexandros Tsiotinis. “Lo más importante para mí es la experiencia. A medida que creces, en edad y experiencia, ganas más cosas, disfrutas de cosas diferentes y eres más estable, aprecias algo y piensas sobre ello”, sostiene.

En lo que se refiere al mundo culinario, observa que hoy en día la gente realmente está pensando más en la comida y disfrutándola más de lo que solía hacerlo.

A la hora de crear nuevos platos en su restaurante, asegura que su búsqueda es “no reinventar, pero sí reaproximarse a la cocina griega”. En ese sentido, suelen tener muchas reuniones de equipo junto con los productores y aquellos que recogen verduras de las montañas o hierbas silvestres.

“Es como una cosa común, cada lunes hacemos una reunión, programamos lo que tenemos, qué ingredientes están disponibles en la temporada, y cómo tratarlos para crear algo nuevo. Así que muchas veces obtenemos buenos resultados, otras veces, malos resultados”, describe.

Y agrega: “Lo más divertido fue que tuvimos un tipo emocionante que nos trajo un alga marina que era realmente rara y fue increíble. Hicimos algunos ensayos, creamos, y cuando el plato estuvo listo, el tipo nos dijo, ‘esto está disponible una semana en el año’. Eso significa que tendremos que esperar hasta el próximo año”.

En cuanto a los productos que más le gusta incluir en sus platos, se declaró un ferviente adorador de los cítricos. “Realmente disfruto la forma camaleónica; pueden ser al mismo tiempo ácidos, dulces, amargos, es un resultado diferente en la misma receta. Me encanta este desafío”.

La cocina como arte y el compromiso con la sustentabilidad

Alexandros Tsiotinis entiende que cocinar es un tipo de arte y que un cocinero es un artista. “Eso significa que todos los artistas viven del aplauso de sus clientes, de los críticos o lo que sea. Realmente creo que los premios son muy importantes porque te dan la motivación para hacer más cosas”, reflexiona.

Más allá de esto, asegura que el problema comienza cuando se empieza a cocinar para los premios. “Para mí lo más importante es que tienes que crear. Eso está bien. Tienes que hacer tu pasión, y si merece un premio, está bien”.

En cuanto a los nuevos proyectos, revela que abrió recientemente un nuevo local. “Abrimos un nuevo restaurante, lo cual para mí es un súper desafío, porque fue creado para usar los sobrantes que tenemos en CTC”, describe.

“Creamos un proyecto paralelo. Tú sabes que en cualquier restaurante de alta cocina del mundo hay mucho desperdicio. Imagina que en un gran pescado de, digamos, seis kilos, no puedes usar la cabeza y la cola, eso significa que hay como un kilo de un pescado de buena calidad que se desperdicia”, detalla.

En consonancia con el medioambiente y la sustentabilidad, crearon un restaurante secundario donde pueden usar todas estas cosas. “Hago una sopa con el pescado o hacemos un sándwich de filete con las mejillas del mero, o hicimos pescado con papas fritas de nuestro plato insignia, los calamares. Hay tantas formas. Estoy muy contento de haberlo hecho”, se ufana.

Acerca del mensaje que quiere transmitir a nuevas generaciones, Tsiotinis sostiene que lo importante es cocinar. “Es una profesión realmente difícil, aunque si realmente amas esto, lo disfrutarás y tendrás una vida realmente agradable”, finalizó.