Nacido en Sonsonate y criado entre guisos, chorizos caseros y mercados populares, Alex Herrera es hoy una de las figuras más relevantes de la gastronomía contemporánea de El Salvador. Cocinero, líder comunitario y cofundador de iniciativas como El Xolo, Raíz Panadería y Centroamérica Unida, su trayectoria combina maestría técnica con un profundo compromiso cultural y social. Desde 2010, colabora activamente con productores locales y comunidades indígenas, promoviendo ingredientes autóctonos y técnicas culinarias ancestrales en clave moderna.
A su lado, Gracia Navarro –cocinera, pastelera y panadera– suma sensibilidad, memoria e innovación. Su cocina se arraiga en la infancia, en la tradición oral y en un enfoque feminista que atraviesa no sólo los platos sino también la manera en que lidera y construye. Juntos forman un dúo creativo que transforma cada servicio en un acto de resistencia y celebración. En El Xolo, el maíz, el afecto, la historia y la coctelería se integran en una experiencia que habla con orgullo salvadoreño, sin pedir permiso.
Terminé en la cocina por amor, pero también por una necesidad económica. Yo quería ser arquitecto, pero cuando iba por tercer año de universidad, mi mamá ya no podía sostener los estudios de mis hermanos y míos al mismo tiempo. Mi familia siempre estuvo ligada a la cocina: mi bisabuela tenía una cantina en una terminal de buses, mi abuela y mi mamá hacían chorizos, y en las fiestas patronales vendíamos comida en un kiosco del pueblo. En casa siempre se comió bien.
Pero fue Gracia María, mi pareja desde hace 17 años, quien me inspiró de verdad. Ella empezó a estudiar gastronomía antes que yo y estaba feliz. La vi tan enamorada de la cocina que decidí seguir ese camino también. Estudié en el IRCA, un instituto financiado por el gobierno y la empresa privada. Y desde el inicio, me di cuenta de que era bueno en esto: me gustaba, me salía fácil, y tenía espíritu competitivo por mi pasado en el fútbol.
Siempre me interesó cómo funcionaba el equipo de trabajo. Desde lugares sencillos hasta cadenas como Pizza Hut, donde en El Salvador son reconocidos por su hospitalidad. Me impactaba ver la dinámica entre cocina y sala. Yo creo que uno de los pilares de nuestra cocina es justamente ese: entender cómo liderar desde lo humano y lo técnico, y respetar a quienes están cara a cara con el comensal.
Que todo lo hacemos desde el amor, desde El Salvador, desde nuestro equipo. Y que estamos orgullosos. Orgullosos de ser latinos, de tener una de las mejores coctelerías del país, de haber salido en el New York Times, de ser reconocidos. A veces eso incomoda, pero no es prepotencia: es saber lo que hacemos y decirlo con autoridad. El éxito está en ser coherente: lo que sos dentro y fuera de la cocina.
El Salvador es un país de guisos, caldos y sopas. Nos encantan los asados exprés, la gallina asada después de hervida, los lácteos frescos y las pupusas. El café es de primer nivel, lo mismo que el chocolate, que tiene raíces históricas muy fuertes: la palabra «chocolate» viene de una comunidad indígena salvadoreña. También usamos muchos recaudos, que son como moles. Comemos pavo con salsa tradicional que, en realidad, es un mole mesoamericano. Hay lugares como el mercado de Nahuizalco, el único mercado nocturno del país, donde podés ver esa riqueza viva.
Tenemos dos menús: carta y degustación. El menú de degustación se llama “Folklore” y es un recorrido por la identidad salvadoreña, desde lo gastronómico hasta lo arqueológico. Trabajamos con una arqueóloga del Museo Nacional para validar historias y productos. Hay platos que narran la migración de civilizaciones, técnicas ancestrales, danzas, religión y cultura.
Trabajamos mucho con maíz: tenemos más de 45 usos registrados. Usamos productos de pueblos originarios, y estamos formando cooperativas como AJUA (Asociación de Jujutsu Ancestral) para consolidar ese trabajo con agricultores locales.
La coctelería cuenta historias mesoamericanas. Tenemos diez cócteles de autor con nombres de ciudades como Tikal o Sigilpak. Usamos ingredientes que también están en los platos: pepitoria, hoja santa, fermentados, maceraciones propias. Harbin, nuestro jefe de barra, tiene libertad creativa total, y trabajamos juntos para integrar sabores y conceptos. Vendemos más cócteles que vino, y eso habla de cómo la gente conecta con nuestra propuesta.
Gracia es el corazón de todo esto. Es mi pareja, mi socia, mi compañera de trabajo. Su visión de la cocina es desde el amor, no desde la técnica. Eso me costó entender al principio, porque yo soy más estructurado, conceptual. Pero cuando ella hace un postre, hay una historia detrás. Si no hay inspiración, no lo hace. Y cuando llega, te parte la cabeza. Es una de las personas más generosas y sensibles que conozco. Muchos dicen que da los mejores abrazos del mundo, y yo lo creo.
Al principio era caótico, pero encontramos el equilibrio. Los chicos ya saben que si algo se cambia, se habla. Tenemos tres estaciones (caliente, frío y pastelería) y rotación continua, incluso en producción. Queremos que todos sepan hacer de todo. También promovemos pasantías: nuestro subchef se va a Homo Negro, otro a El Chato, y ya hubo quien fue a Maizajo. Siempre empujamos a que el equipo crezca.
