En Miranda de Ebro, una pequeña ciudad de Castilla, se esconde a plena vista una joya de la gastronomía española. Alejandro Serrano, un joven chef castellano, volvió a su hogar tras trabajar en algunas de las cocinas más prestigiosas del país, como DiverXO o Azurmendi, para abrir un restaurante homónimo: Alejandro Serrano.

En un espacio donde arte y gastronomía se hibridizan, Serrano crea fantasía a través de sus platos, mostrando todo el potencial de los productos de su región. Con colores, música y escenografía busca acercar la alta gastronomía a nuevos comensales, con un énfasis especial en la juventud.

Tiene sentido que quiera apelar a ese público, si forma parte del mismo. En 2021, Alejandro se convirtió en el chef más joven de España en obtener una estrella Michelin. También fue premiado con un sol por la Guía Repsol e incluido en los 30 under 30 de Forbes, que reconoce a los talentos incipientes.

Un restaurante con nombre propio

¿Por qué decidiste volver a Miranda de Ebro para abrir tu proyecto?

Decidí volver porque es donde crecí y donde las tres generaciones de familia hostelera cohesionaban. Tenía muchos retos como poder evolucionar gastronómicamente mi tierra. 

¿Qué buscabas transmitir con tu cocina al regresar a tus raíces?

Quiero trasmitir el cambio, la evolución una cocina vista desde una perspectiva diferente, poder ser diferente en tu tierra natal. 

¿Qué significa para ti la decisión de poner tu propio nombre al restaurante y qué querías transmitir con ello?

Tener el mismo nombre que mi restaurante indica que todas mis experiencias, viajes y vivencias se reflejan en cada plato, gesto y sonrisa en el restaurante. 

Sueles decir que das valor a Castilla a través del mar. ¿Cómo logras unir esos dos mundos?

Nos encanta contar a través de los platos recetas tradicionales con pescado en el interior y también imaginarnos un mundo fantástico e irreal en Castilla. Cocinamos pescado para evadirnos de la realidad y buscar de lo natural una expresión muy intensa de colores, sabores, aromas y sensibilidad 

¿Qué sabor o recuerdo de tu infancia sigue presente en tus platos?

El romero como planta aromática de mi zona siempre está presente como recetas tradicionales como la ensaladilla rusa aunque ahora la hagamos rosa. 

¿Qué papel tienen los productores locales en tu día a día y cómo influye su trabajo en tus creaciones?

Nos encanta combinar vegetales de nuestra zona en cada bocado, los pescado lógicamente los traemos de las costas pero los abrazamos con estas hierbas y vegetales que tenemos a nuestro alcance en cada momento del año  

¿Hay algún plato que sientas que te representa completamente?

La ensaladilla rosa, es una ensaladilla típica española pero que la hacemos rosa, del mismo color que vemos la vida.

Un joven artista

Después de pasar por cocinas como Azurmendi o DiverXO, ¿qué aprendiste que hoy forma parte de tu identidad como chef?

Aprendí que si persigues un sueño lo puedes alcanzar y que nadie puede parar poder expresar lo que tienes en tu mundo interior, en nuestro caso diversión, fantasía y bondad.

Trabajas con jóvenes artistas para crear música, vajilla y piezas únicas. ¿Qué te inspira de esa colaboración?

Trabajar con artistas me abre un mundo lleno de posibilidades a la hora de crear; rompes barreras y puedes elevar tu propuesta a un nivel mucho más amplio.

¿Qué te gustaría que cambie en la forma en que se vive la alta cocina?

Que sea más accesible a todo el mundo y que los cocineros no tuvieran miedo de expresar lo que sienten a través de los platos. 

¿Cómo conectas con una generación joven que a veces ve el fine dining como algo distante o inaccesible?

Conectamos a través de un lenguaje novedoso como es el hacer colaboraciones con marcas jóvenes, artistas jóvenes. Todos hablamos entre todos el mismo lenguaje, aun así cuesta 

En 2021 te convertiste en el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin. ¿Qué pensaste en ese momento?

Era una recompensa a mucho esfuerzo y trabajo clave para el éxito, además me quería comer el mundo, a día de hoy vamos con más pausa pero forjando unos cimientos muy sólidos y personales en cada plato que lanzamos.

¿Qué te sigue emocionando del acto de cocinar, después de tantos logros?

Me emociona poder explicar cada plato a los clientes ya que es tu verdad en voz alta, lo que pienso lo que pensé y lo que pensaré 

¿Qué sueñas para el futuro de tu restaurante y para ti como cocinero?

Sueño con un restaurante en el cual esa búsqueda de una propuesta mucho más única, mucho más personal y con una madurez estética y sabrosa que impacte a cada comensal.

Si tu cocina pudiera dejar un mensaje o una emoción en quien la prueba, ¿cuál te gustaría que fuera?

Lo cotidiano se ha vuelto fantástico. He podido ver  lo natural, lo básico desde una perspectiva nueva.