Infaltables en el vitel toné, irremplazables para tartares y otras preparaciones mediterráneas, las alcaparras son de las joyas más requeridas en la gastronomía actual que busca productos naturales, sabrosos, saludables, de gran poder nutricional y de bajas calorías.

Para remontarnos a los orígenes de estos capullos comestibles, hay que retroceder 10.000 años y llegar a Siria y Grecia, donde, según los historiadores, se registran los primeros cultivos.  Incluso, en la Biblia, específicamente en Eclesiastés 12:5, se menciona: “y florezca el almendro, se arrastre la langosta y la alcaparra pierda su efecto”.

Este alimento es el capullo de la Capparis spinosa, una planta arbustiva de origen asiático que se da muy bien en la zona mediterránea. Suele crecer de forma silvestre en zonas cálidas y secas; incluso se han encontrado especies en el desierto del Sáhara, así como en zonas rocosas, carreteras, zonas costeras o sobre las murallas de castillos y fortalezas de Andalucía, Murcia y Valencia. Los griegos fueron quienes lo introdujeron entre los pueblos del Mediterráneo.

Más allá de su poder para sobrevivir a las altas temperaturas, actualmente se cultiva en numerosos países como China, Bélgica, España, México, Polonia, Países Bajos, Egipto, Francia y Turquía, desde donde se exporta a todo el mundo.

Recetas con alcaparras

Si hablamos de cocina, las alcaparras suelen ser protagonistas de muchos platos. Se consumen encurtidas, lo que proporciona la cuota de sal necesaria, y se incluyen en las cartas de los restaurantes más prestigiosos como aperitivo o como ingrediente. Además, son sugeridas en dietas nutricionales porque tienen muy pocas calorías (26 cada 100 gramos). En algunos lugares también se consumen los alcaparrones, que son los frutos inmaduros, de mayor tamaño que las alcaparras, en cuyo interior se encuentran las pequeñas semillas.

Esta exquisita propuesta verde forma parte de la cocina italiana, donde se suele incluir en pizzas, pasta, ensaladas, pescados o carnes; también de la gastronomía griega y francesa, sobre todo en la zona de la Provenza, donde se unen a las aceitunas negras y las anchoas para la tradicional tapenade.

Cabe destacar que, curiosamente, suele ser muy utilizada en la cocina escandinava, ya que es un ingrediente elemental para la elaboración de la salsa tártara y para la conservación de pescados, como el salmón, el bacalao, la trucha, los arenques, el atún o el bonito.

En América Latina suele incluirse en platos de Venezuela y Colombia y, sobre todo, en Argentina, donde es parte irremplazable del vitel toné, un plato típicamente italiano que arribó a esta nación latinoamericana de la mano de los inmigrantes. El vitel toné es un plato originario de la zona del Piamonte, de italianos de buen comer que vivían cerca del puerto de Génova, donde tenían acceso a dos de los principales ingredientes, la carne y el atún.

Aunque en Italia, actualmente, el plato cayó en desuso, en Argentina sucede todo lo contrario: debido a que allí las fiestas caen en verano, se posicionó como uno de los preferidos para servirlo en las mesas navideñas. El agregado de las alcaparras es el toque único, y los chefs las defienden porque son lo que aporta sal al plato y ayuda a contrastar con la grasa de los ingredientes principales.

Los platos de los cocineros famosos

Las interpretaciones de las alcaparras en las cartas de los restaurantes son de lo más variadas. Andoni Luis Aduriz suele utilizarlas fritas como una forma de acompañamiento para algunos platos con pescados. Recomienda lavarlas previamente y sumergirlas en agua fría para que pierdan sal. Luego, las fríe en aceite de girasol a 180 °C hasta que se doren y abran.

Ferran Adrià, por su parte, supo incluirlas en su tartar de tomate y pregona sus bondades. Para el chef Martín Berasategui, la alcaparra es un producto que da alegría y entusiasmo y “que hay que utilizar cada vez más en las cocinas».

Propiedades para la salud

La alcaparra no es una planta cualquiera, ya que ha tenido un largo peregrinar por su aporte medicinal, ya que posee propiedades diuréticas y vasoconstrictoras. También tiene efectos anticancerígenos, antidiabéticos y antiinflamatorios, circulatorios y gastrointestinales, según mencionan los nutricionistas.

Los componentes principales, tanto de las alcaparras como de los alcaparrones, son el agua y los hidratos de carbono. El botón de la flor del alcaparro, que es lo que habitualmente se conoce como alcaparra o tápena, es muy utilizado en la cosmetología. En Murcia, en algunos hogares las usan para combatir el dolor de muelas con enjuagues bucales, pero también como infusión para combatir los padecimientos estomacales y para evitar la caída del cabello.