Formado en la primera camada de la Escuela de Hostelería de Barcelona —junto a nombres como José Andrés, Carles Abellan y Sergi Arola—, Albert Raurich aprendió desde muy joven en cocinas donde se valoraban tanto la curiosidad como la técnica. Sus primeros pasos en restaurantes italianos (Los Inmortales y Gran Duca) afinaron una inclinación por la precisión y el sabor nítido; luego, en Los Pescadores, aprendió a tratar el pescado con rigor y respeto. A los 22 años ya era jefe de cocina en el Café de la Academia, y en 1997 entró a elBulli como stagiaire: once años después, tras pasar por todas las partidas y asumir compras, terminó como jefe de cocina.

Ese recorrido modeló una mirada que Raurich sintetiza hoy en proyectos de identidad propia. En 2008 abrió Dos Palillos en Barcelona, donde la filosofía de la tapa dialoga con la cocina asiática auténtica sin caer en el cliché; en 2012 recibió su primera estrella Michelin y, más tarde, un Sol Repsol.

En 2016 nació Dos Pebrots, una casa de investigación y relato gastronómico mediterráneo, también reconocida por guías y prensa internacional. Publicó el libro “Dos Palillos: un diálogo gastronómico con Japón y Asia” (2018), cofundó El Sake Bar de Tamae (2020) y en 2024 lanzó AÜC, un bar de tapas y vermut que celebra el rito social del aperitivo. En paralelo, dirige junto a Ferran Adrià el proyecto “Sapiens de la cocina japonesa” para Bullipedia, con libros, documental, plataforma digital y un máster en la MAC. Entre el Mediterráneo y Asia —pero sin proclamarse “fusión”— Raurich persigue un ideal: técnica justa, producto de temporada y una experiencia que ponga a conversar la tradición con el presente.

¿Cómo decidís qué respetar y qué reinventar de la tradición?

Al principio, tras viajar con Ferran a China y Japón, quise transmitir la realidad que vimos, lejos de los tópicos de Occidente. Rechacé hacer “lo de siempre” (sushi, sashimi) y me concentré en otras expresiones. Con el tiempo, el aprendizaje se adapta: “¿cómo lo haríamos nosotros?”. Ahí nace una personalización que sigue honrando la raíz.

¿Qué te inspiró a cruzar culturas culinarias y cómo encontrás el equilibrio?

No me considero un cocinero de “fusión”. Soy mediterráneo y se nota en mi manera de pensar y ejecutar. Busco reinterpretar cocinas auténticas de Japón y Asia con producto fresco mediterráneo. A veces me pregunto: “Si en Japón hubiera alcachofa, ¿cómo la harían?”. Esa pregunta abre caminos sin traicionar el espíritu.

Tu cocina se distingue por el detalle y la precisión. ¿Qué técnicas y valores son clave bajo presión?

Manipulación precisa y técnicas necesarias, no más. Minimalismo, no simplismo: que la complejidad resida en la sencillez. Si un pescado pide un shabu-shabu de un segundo, no le doy una cocción más larga. Preservar el producto y transmitir lo máximo con lo justo.

El compartir es central en Dos Palillos: ¿cómo influye el emplatado en la experiencia?

Tapear es nuestra cultura y en Japón también existe el comer variado en pequeñas porciones; en China, el centro de mesa manda. En Dos Palillos unimos esas lógicas. Los palillos condicionan: todo debe estar pensado para ser tomado pieza a pieza, con cortes y ritmos que invitan a comer lento, distinguir sabores y mejorar la digestión.

Entre la diversidad asiática, ¿qué técnicas te inspiran hoy?

Más que una técnica, un concepto: fermentaciones. Aportan acideces y texturas naturales, nutren la flora intestinal y abren un lenguaje distinto al “poner limón”. Me interesa el hilo histórico: del nare-zushi como conservación al paralelo mediterráneo de la anchoa en salazón o el escabeche. Son procesos largos: experimentar, anotar, esperar.

¿Qué prácticas aplicás para reducir el impacto?

Producto de temporada, sin concesiones: el espárrago se trabaja en sus dos meses y punto, y de proximidad. Exijo a proveedores retirar y reutilizar sus cajas; el objetivo es pasar a cajas propias retornables. Evalúo cada uso de vacío/plástico: si no hay alternativa real, se usa; si la hay, se evita. Conciencia y evolución constante del equipo.

¿Cómo acompañás el crecimiento del equipo?

Delegar y enseñar el “por qué”. Prefiero buenas personas con actitud de aprender: el conocimiento llega. Busco un equipo horizontal, donde las responsabilidades “flotan” y quien las toma, lidera. El valor es el grupo: transmitir método, respeto y consciencia —desde la mise en place hasta barrer la vereda—.