El ajo es uno de los ingredientes más antiguos y versátiles en la historia de la gastronomía. Su uso trasciende fronteras y culturas, encontrándose en las cocinas de casi todos los continentes y, algunos fanáticos, dirán que no hay aroma más delicioso que el de un ajo dorándose en manteca caliente.

Con un sabor picante y sin dudas un olor distintivo, han sido venerados tanto en la cocina como en la medicina tradicional.

¿Quiénes fueron los primeros en cultivar ajos?

El ajo (allium sativum) tiene una historia que se remonta a más de 5,000 años. Originario de Asia Central y se cree que fue cultivado por primera vez en regiones que hoy corresponden a Uzbekistán y Turkmenistán. Desde ese punto es que se extendió hacia Oriente Medio y Europa gracias a las rutas comerciales y las migraciones humanas.

Los antiguos egipcios fueron de los primeros en documentar su uso, considerándolo esencial tanto en la dieta como en la medicina. Se han encontrado referencias al ajo en las pirámides de Giza, donde era consumido por los esclavos para fortalecer su resistencia. En la antigua Grecia, Hipócrates lo recomendaba para tratar diversas dolencias, y los romanos lo consideraban un alimento energético para soldados y campesinos.

En Asia, especialmente en China e India, el ajo ha sido parte integral de la medicina tradicional y la gastronomía durante milenios. En América, su popularidad se disparó tras la llegada de los colonizadores europeos, convirtiéndose en un ingrediente esencial en varias cocinas del continente.

¿Existen diferentes tipos de ajo?

Podríamos decir que el universo de los ajos se divide en dos grandes familias:

1. Hardneck, que es un  ajo de cuello duro, tiene un tallo central rígido que se desarrolla desde el bulbo y produce flores, lo que lo hace más fácil de identificar. Este tipo de ajo suele tener menos dientes (de 4 a 12) por bulbo, pero más grandes.
   Sus principales características son:
   • Sabor más intenso y complejo.
   • Mejor adaptado a climas fríos.
   • Menor tiempo de almacenamiento (hasta 6 meses).
   • Produce flores comestibles llamadas «scape», muy apreciadas en la cocina.
2. Softneck. No tiene un tallo central rígido, lo que lo hace más flexible. Este tipo es el más comúnmente encontrado en los supermercados, ya que tiene una mayor vida útil y es más fácil de cultivar en climas cálidos.
   Sus principales características son:
   • Sabor más suave, aunque algunas variedades pueden ser intensas.
   • Se almacena durante períodos más largos (hasta 12 meses).
   • Los bulbos tienen más dientes (hasta 20), pero de menor tamaño.
   • Ideal para hacer trenzas de ajo debido a su tallo flexible.

¿Cuáles son las cuatro cocinas que más utilizan ajo?

1. Cocina mediterránea. El ajo es un pilar fundamental de la cocina mediterránea. En Italia, se encuentra en salsas como el pesto y el aglio e olio. En España, el ajo es el alma del gazpacho y las gambas al ajillo, mientras que en Grecia se usa en platos como el tzatziki. Su sabor intenso complementa el aceite de oliva, los tomates y las hierbas frescas, creando combinaciones únicas y sabrosas.
2. Cocina asiática. En la cocina china, el ajo es un ingrediente básico para salteados, salsas y marinados. Se combina frecuentemente con jengibre y cebolla para crear la «santísima trinidad» de la cocina china. En India, se utiliza en curris y chutneys, donde su sabor se mezcla con especias como el comino y el coriandro.
3. Cocina latinoamericana. En la cocina mexicana, el ajo se emplea en salsas, adobos y guisos. Es común verlo en recetas como el mole o los frijoles refritos. En Perú, el ajo es parte del aderezo base para muchos platos típicos como el lomo saltado o el ají de gallina.
4. Cocina del Medio Oriente. El ajo es esencial en platos como el hummus, el baba ghanoush y los guisos de cordero. Se mezcla con tahini, limón y especias para crear sabores complejos y deliciosos.

Tres de las mejores recetas para conservar el ajo

1. Ajo en aceite de oliva

Ingredientes:

• 5 cabezas de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para cubrir los dientes)
• Un frasco de vidrio esterilizado

Preparación:

1. Pela los dientes de ajo y colócalos en el frasco esterilizado.
2. Llena el frasco con aceite de oliva hasta cubrir completamente los dientes de ajo.
3. Cierra herméticamente el frasco y guárdalo en el refrigerador.
4. Este ajo se puede usar en guisos, salsas o directamente como condimento. Consumir en un máximo de 2 semanas para evitar riesgos de contaminación.

2. Ajo fermentado

Ingredientes:

• 3 cabezas de ajo
• Agua filtrada
• 1 cucharada de sal marina sin yodo
• Un frasco de vidrio con tapa

Preparación:

1. Pela los dientes de ajo y colócalos en el frasco.
2. Disuelve la sal en agua filtrada y vierte esta mezcla en el frasco hasta cubrir los dientes.
3. Cierra el frasco pero no de forma hermética para permitir la salida de gases durante la fermentación.
4. Deja reposar a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante 1 a 2 semanas.
5. Una vez fermentado, guarda el ajo en el refrigerador. Su sabor será ácido y umami, ideal para ensaladas y guisos.

3. Ajo confitado

Ingredientes:

• 4 cabezas de ajo
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• Hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel)

Preparación:

1. Pela los dientes de ajo y colócalos en una cacerola pequeña junto con el aceite y las hierbas.
2. Cocina a fuego bajo durante 30 a 40 minutos, evitando que el aceite hierva.
3. Retira del fuego y deja enfriar completamente.
4. Transfiere a un frasco de vidrio esterilizado y almacena en el refrigerador. Consumir en un máximo de 2 semanas.