El paisaje que vio de pequeño es un encantador pueblo pesquero a orillas del mar Cantábrico. Cada día, Aitor Arregi vivió entre parrilla, ollas y sartenes del restaurante familiar, Elkano, fundado por su padre Pedro, en 1964, unos años antes de que él naciera.
Su madre, Mari Jose, atendía el local; su padre se encargaba de la parrilla y su abuela Joxepa era la encargada de la cocina. Más allá de este entorno que le proponía un futuro, a los 19 años, el club Alavés llegó hasta su casa para ficharlo porque a Aitor, por esos tiempos, se le daba bien el fútbol. Su padre se negó inicialmente porque quería que siguiera con sus estudios de Ingeniería pero finalmente accedió cuando la institución deportiva le propuso seguir su carrera en Vitoria.
Hacia allí rumbeó y jugó al fútbol de forma profesional durante 11 años. Primero en el Alavés, después en Sociedad Deportiva Eibar y finalizó en el Villarreal de Valencia, con el que consiguió el ascenso. Mientras jugaba en Victoria, conoció a su mujer.
Hoy Aitor es el director en el restaurante Elkano, uno de los establecimientos más emblemáticos a nivel nacional por la altísima calidad de sus pescados y mariscos. Además el lugar se destaca por el uso de la parrilla y otras técnicas que pasaron de generación en generación.
Elkano tiene sello propio; creado por su padre como un asador de pescados, se convirtió en referencia para los amantes de la parrilla y del mundo marino. Del éxito a nivel local, obtuvo el reconocimiento a nivel internacional.
Al haber crecido viendo a su madre y a su abuela cumpliendo tareas en el restaurante familiar Aitor no tene dudas sobre el rol de la mujer en la gastronomía y su evolución en el mundo culinario: “En nuestro caso, no tendríamos que hacer cambios. Vengo de un pueblo marinero que ha desembarcado una forma de cocinar particular donde los hombres eran los que en el barco asaban y la matriarca, la madre, la que se quedaba en casa y cocinaba”.
Defensor de las mujeres en la cocina, describió su pueblo y sus costumbres: “Nunca he conocido una cocina en nuestro pueblo en la que no haya estado una mujer o una madre. Y, por fortuna, ahora las madres y las mujeres también asan y los chicos también cocinan”.
Por eso insiste: “En el ADN y en mi cordón umbilical, cuando veo una cocina, veo una madre o una abuela. Con lo cual, probablemente, estamos en los tiempos en los que hablar de género está fuera de tiempo y de lugar. Y más interesante es hablar del amor al fuego, aparte de los géneros”.
En cuanto a los premios, el poseedor de una Estrella Michelin y tres Soles de Repsol, sostiene que el mejor para él es cuando alguien llega a su casa a compartir aquello que hace y sale con una sonrisa. “Poder vivir desde tu casa con gente que viene a compartirla y se va contenta; ese me parece el mejor premio”, admitió.
Sin embargo, no desestima el afuera cuando se organizan diferentes certámenes y se arman rankings: “Está muy bien que haya premios y reconocimientos, pero probablemente están fuera de lo que somos nosotros, que es la casa. Lo que te dicen de fuera puedes tomarlo como tiene que ser. Cuando son buenos, agradecerlos, vivirlos y festejarlos y seguir en ese premio constante que es en el día a día en la casa de cada uno trabajando”.
Más allá de los premios y distinciones, lejos de sus tiempos de jugador de fútbol, Aitor no se define como chef. “El que cocinaba era el marinero que pescaba y asaba en tierra igual que en el barco, como la madre que se quedaba en casa y era la que cocinaba y hacía ese Pil Pil –elaborado con aceite de oliva, ajo y guindillas– o una salsa verde o chipirones en su tinta”.
En ese sentido, define a su cocina como netamente de familia y recuerda que el título de la casa era asador como Asador Astillero, Asador Iríbar que conviven en la región con restaurantes como el restaurante Arzak, restaurante Arguiñano, restaurante Akelarre. “Me he criado pensando que éramos de otra liga: eran los asadores y luego estaban los restaurantes”, se confiesa.
En consonancia con esto, asegura que es clave en la importancia de los asadores del mundo de la gastronomía la evolución de Bittor Arguinzoniz (Viscaya), que metió la gran cocina haciéndola desde el fuego paleolítico. “Los cocineros ya empiezan a asar y los asadores también empezamos a cocinar. Y está siendo una vía nueva. No sé si es alta, media o baja cocina. Pero dentro de la cocina, el fuego paleolítico ha entrado probablemente para quedarse. Y qué bueno que todos podamos aprender de todos”.
“El primer mercado, la primera compra es el mar, es nuestra despensa”, asegura Aitor Arregi. “El primer cocinero es el marinero, que sabe cuál es el último pescado, dónde ha comido, el concepto de territorio. Y partiendo de ello, es una comunidad que cocina y se puede poner en cualquier espacio, puedes hacerla en la calle”.
Sin embargo, no se define como chef. Es el director de Elkano y aunque él controla todos los aspectos del restaurante, desde la elección del producto hasta las formas de cocción, su trabajo se lleva a cabo en la sala. Él es el anfitrión de la casa, que guía a los comensales a través de la experiencia en Elkano.
Ante la consulta sobre un nuevo local que abrirá en Mallorca, Aitor lo resume así: “Tomas mañana cuatro parrillas, las pones en cualquier espacio, pero tienes que tener tu gente, los que son realmente el restaurante, los marineros, el entorno, el que interpreta a los cocineros. Y eso luego se puede transportar a cualquier latitud”.
Para ejemplificar ese itinerario ligado a la geografía el cocinero vasco revela que hizo una primera prueba en los 36.6 grados de latitud; luego a los 43.2 grados y ahora ha ido hasta los 39.5 que es equidistante entre las anteriores. “En todos los casos hemos trabajado con la misma filosofía, con muchos que comparten latitudes diferentes”, considera. Para Aitor el desafío, en definitiva, consiste en “interpretar entornos y latitudes diferentes con marineros pescadores diferentes y con una experiencia diferente, pero con la misma filosofía: la de poner, desde la desnudez de un fuego, el medio y el conocimiento de la gente, de los pobladores”.
Cuando Aitor habla de asar, se le enciende la mirada; “Me siento tan arraigado y tan en un cordón umbilical con un concepto que han ido transmitiendo durante muchas generaciones que incluye una forma de ser y describe entornos desde el fuego paleolítico”.
“Creo que lo más bonito que tengo ahora mismo no es un concepto que tiene nuestra generación. No solo es hacer sino ver cómo los siguientes, aquello que nosotros conocemos o los estamos haciendo conocer, amen lo que amamos, para que lo defiendan como nosotros lo defendemos”, manifiesta,
Luego el exfutbolista señala que lo interesante es no solo aquello que ha recogido “sino pasarlo para seguir disfrutando de aquellos y refrescando aquello que se ha hecho para que haya un ADN que no se pierda”.
Mirando al futuro, Aitor Arregi revela que hay algunas cosas que no quiere conocer. “No quiero conocer ni los móviles ni los Instagrams, no quiero entrar en ese mundo. Pero sí hay algo que me llama mucho la atención, que es la inteligencia artificial. Me dicen, hemos puesto tu plato y me ha salido este algoritmo y no sé cuántas veces se ha exponenciado la información”, argumenta.
