Medellín es, históricamente, una de las ciudades colombianas más importantes y visitadas. Las razones abundan: su naturaleza soñada, su arquitectura emocionante, el arte, la fiesta, la calidez paisa. A la lista de bondades de la ciudad de la eterna primavera (qué epíteto tan lindo, ¿no?) se le suma una que cada vez hace más ruido. La gastronomía.

Coctelería de primera, restaurantes tan variados como deliciosos y una despensa de productos que pareciera no tener fin. Sobre investigar esta última se basa el concepto de Test Kitchen Lab, el restaurante que comanda Adolfo Cavalie.

Cavalie es un cocinero inquieto, que trabajó en su Perú natal bajo el ala de grandes referentes como Paco Roncero y Virgilio Martínez. Allí nació su obsesión -en el mejor de los sentidos- por el producto. Desde que se planifica su cultivo, hasta que llega a la mesa. El destino lo llevó hacia Colombia, uno de los países más biodiversos del mundo, para enamorarse de colores, sabores y aromas estridentes.

Además de la cocina de entorno en Test, Adolfo pensó Casa Barranco, un restaurante de cocina peruana criolla, donde recrea con producto local sus sabores de infancia. 

Un viaje (no tan) al norte

¿Cómo nace tu gusto por la cocina?

A mi abuela le encantaba mucho la cocina, en Navidad hacía la cena para todos: cordero, pavo, lechón. Yo creo que ahí empieza como esa inquietud, porque siempre nos acostumbró a comer rico. Mi abuelo también era súper exigente en el tema de comer. Un señor francés, ya te imaginarás, era un hombre que disfrutaba mucho el comer. Por ahí empezó un poco como esa primera cercanía con el tema de la cocina. 

Luego mi abuela se va a vivir a Trujillo, que es una ciudad como a ocho horas por carretera de Lima, y se compra una casa en la playa. Era en un balneario muy pequeño donde había muchos pescadores artesanales que salían a pescar en caballitos de totora, que son como unas balsas hechas como de una paja que la ponían a secar al sol. Ahí empezó otra curiosidad, viendo como salían del mar a la madrugada, cargados de pescado. Iba a ayudarles cuando salían y te regalaban algún pescado, un cangrejo. Mi abuela después los preparaba.

¿Y en qué momento decidiste convertirlo en una carrera?

Ya más grande decidí realmente estudiar cocina y empezar a trabajar en restaurantes. Ahí empiezo a ver la cocina de otra manera: para mí es un instrumento para poder expresarme, de alguna manera. Yo soy una persona muy hiperactiva, entonces también creo que me sirvió mucho como para regular un poco esa energía. Hoy en día no es tanto, pero creo que en mi época uno trabajaba más de ocho horas. Me ha tocado pasar dieciséis horas trabajando y lo disfrutaba.

En ese camino, trabajaste con figuras muy importantes, como Virgilio Martínez, por ejemplo. ¿Cómo fue trabajar con referentes? ¿Qué te llevaste de esa experiencia?

Mientras estudiaba, investigaba mucho sobre chefs reconocidos. De Perú, de Europa, de todas partes. Siempre quise trabajar con los mejores. Empiezo a mirar para trabajar con Paco Roncero, se da la posibilidad también de trabajar con Virgilio. Y yo creo que esas cocinas a uno lo dejan, o al menos a mí, muy marcado en el tema de mirar la cocina como profesional. 

La cocina es un oficio, es cierto. Hay mucha gente que llega por necesidad o porque no estudió nada, entonces se va a trabajar a un restaurante. Estas experiencias me sirvieron a mí para tener una visión profesional. El tema de investigación, de la perfección, el trabajo en equipo, La constante evolución.. Es muy loco, uno sale del restaurante a tomarse una cerveza y sigue pensando en la cocina. Todo el tiempo pensando qué más hacer, qué mejorar, organizando el día siguiente.

¿Cómo llegaste a Colombia?

De vacaciones. Tenía muchos amigos cocineros con sus restaurantes. Llego de vacaciones, regreso a Lima, luego vuelvo y vuelvo porque veo la escena gastronómica que estaba en un momento como de crecimiento. Aparte de la escena gastronómica, me gustó mucho la biodiversidad que tenía Colombia, la verdad. En tema de productos, en tema de las cercanías: estando en Bogotá, con cuarenta minutos ya puedes estar en El Páramo. Esos cambios de climas tan cercanos que tenían me llamó mucho la atención. 

Obviamente en ese tiempo que yo vine me empecé a meter, a meter, a meter. Y así, de la nada, me fui quedando. Se me dio la posibilidad de trabajar sin buscarlo y me terminé quedando. 

Empezaste por Bogotá pero terminaste en Medellín, ¿cómo fue esa transición?

Yo estuve casi diez años en Bogotá, en Medellín ya casi cumplo dos. La transición se dio a raíz de las posibilidades de abrir los proyectos de restaurantes acá. Juampa me invita a cocinar a Test, yo estaba con un restaurante en Bogotá. En esa visita, surge la idea de Casa Barranco.

Me propone también la posibilidad de coger toda la dirección gastronómica de Test. Estuvimos más o menos un año conversando. La verdad, a mí no me fue tan bien con mi socio en Bogotá. Justo, yo creo que a veces las cosas pasan por algo. Antes había estado en conversaciones con Juan Pablo, habíamos hecho la cena en Test. Decido cerrar el restaurante y venirme a Medellín a coger toda la dirección gastronómica de Test y abrir Casa Barranco.

Una cocina, un laboratorio, una despensa infinita 

¿Cómo piensan la propuesta gastronómica de Test?

Cuando Juampa empieza con Test, tenía un respaldo muy fuerte en la investigación. Pero le faltaba una cara, algo de identidad. El cocinero se las da desde su visión, desde su filosofía, la forma de mirar la despensa y de crear un menú. Había muchas similitudes con lo que yo estaba haciendo en Bogotá: no investigábamos para encontrar el producto más raro, lo que ningún otro restaurante tuviera. Realmente cuando hablamos de un tema de investigación, miramos todo el proceso del producto. Desde cómo lo han sembrado hasta la cosecha, su trazabilidad.

Por ejemplo, trabajamos con truchas. Son de cultivo, pero de un cultivo abierto. No hay contaminación de agua, porque entran y salen por el río, no están estancadas.

Lo que hacemos nosotros es cocina de entorno, trabajamos con productores alrededor nuestro, en un radio determinado. Hoy, todos los productos del menú de Test se encuentran a cien kilómetros del restaurante, como máximo.

Tienen menú degustación y a la carta, ocurriendo en simultáneo. ¿Qué desafíos les presenta la doble modalidad? ¿Los trabajan de la misma manera?

No, el menú degustación y el menú a la carta son dos mundos diferentes. ¿Qué comparten? El tema de la investigación, el concepto de cocina del entorno, pero tienen un diferencial muy grande. 

La carta es casi como si fuera un bistró, un poco más tranquila, un poquito más amable. El servicio es más relajado. El degustación tiene más técnica, más detalle en las presentaciones y un speech en la mesa que cambia. Tratamos de no repetir los productos entre un menú y el otro, porque hay gente que viene a hacer ambos.

No es un gran desafío sacar las dos opciones a la vez, en cocina las cosas están muy claras. Cada uno sabe de qué se encarga entonces cuando hay menú degustación estamos dos personas en todo ese proceso y si entra algo a la carta, otras personas están a cargo. Eso hace que la cocina sea más rápida y podamos ir acorde a los tiempos y no perder el paso a paso para que la gente pueda disfrutar realmente el menú, tanto a la carta como el menú degustación. Muchas veces nos ha pasado que en una misma mesa piden las dos modalidades. Entonces nos toca ir empatando los tiempo.

Saliendo de Test y yendo a Casa Barranco. ¿Qué se siente hacer cocina peruana tan lejos de casa?

Es la primera vez que yo monto un concepto de cocina peruana. Hacer cocina peruana lejos es muy interesante, ¿sabes? Porque uno va o mira los restaurantes peruanos y muchas veces los conceptos no están bien hechos. Me llena de orgullo tener un restaurante peruano pero, sobre todo, criollo. Mucha gente sabe que yo hago alta cocina y nunca pensó que Adolfo Cavalie tendría un restaurante criollo peruano. 

Siempre pensé que si hacía un restaurante peruano, iba a ser criollo. Es lo que yo quiero encontrar en un lugar así. Normalmente uno llega y encuentra cocina criolla, nikkei, chifa, una mezcolanza de todo. O reinterpretaciones de lo que es la cocina peruana. Si yo lo hacía, quería que se sintiera como en casa. Los sabores de infancia.

Me siento muy feliz porque creo que estoy realmente haciendo una carta peruana típica, muchos productos importantes o muy puntuales los estamos trayendo de Lima: el rocoto, el ají amarillo, la cancha. Pero también utilizamos pesca fresca del Pacífico Colombiano. Compartimos el Pacífico con Perú, son los mismos pescados, muchas veces con otros nombres.

Muchas veces, quienes no viajaron a Perú, conocen su comida a través de versiones poco auténticas, chatas. ¿Cómo es la respuesta del paisa a tu cocina criolla? ¿Y de los peruanos que visitan?

No, claro, obviamente es verdad lo que tú dices. El que ha ido a Lima o el que ha estado en Lima o en Perú va a entender, ¿no? Pero el que no ha viajado, va a estar un poquito perdido. Por ejemplo, el peruano acá, cuando ha ido a Casa Barranco, sintió lo que es el Perú realmente, como si estuvieran comiendo en nuestro país. 

Y el paisa que no ha ido a Perú también lo ha recibido bien. Lo ha entendido, porque lo lindo de la cocina criolla es una cocina fácil de entender. El colombiano que sí ha ido a Perú, mucho más, se ha dado cuenta de que es un restaurante clásico. Yo no diría típico, es un restaurante con esos sabores clásicos de la cocina peruana. Y la recepción ha sido muy buena, ha sido súper buena. 

La gastronomía de Medellín está creciendo a pasos agigantados, cada vez hablamos más de ella. ¿Qué le depara a la ciudad en un futuro cercano?

Yo creo que Medellín, con todas las propuestas gastronómicas que se están dando, con ese boom que está teniendo también a nivel de la coctelería, en unos años va a coger más fuerza y va a convertirse en un referente a nivel latinoamericano. Hay mucho potencial, mucha gente haciendo cosas interesantes, mucho talento joven. 

Hay algo que me parece increíble y es que Medellín puede tener cinco vuelos a la semana trayendo producto del Pacífico Colombiano, ¿sabes? Eso ya es una ayuda increíble. Siempre hay despensa fresca si hablamos del mar, mientras que a otras ciudades de Colombia se les hace un poquito más complicado por las distancias.

¿Y para Test y Casa Barranco?

Para Test se viene un cambio grande: la mudanza. Es lindo que nos vayamos a un lugar donde vamos a tener un poquito más de espacio y mucha más visibilidad. Salimos con un menú nuevo y degustación más evolucionado. Yo digo que es un menú de entorno 2.0. Obviamente, sin perder nuestra esencia.

Para Casa Barranco también. Vamos a lanzar una carta nueva, siguiendo con la cocina peruana clásica.